Zubereitung

1. Den Wildschweinrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhäuten befreien. Salzen, mit etwas Zucker bestreuen und für wenige Minuten ruhen lassen. Den Rücken in Rapsöl für lediglich eine Minuten pro Seite scharf anbraten. Anschließend den Rücken in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius (Umluft) für 17 bis 18 Minuten durchgaren lassen. 

2. Die Gnocchi für zwei drei Minuten in kochendes Salzwasser geben, anschließend abgießen und abtropfen lassen. 

3. In die selbe Pfanne den gewürfelten Wildschweinspeck und die Schalotte geben. Nun ein Stück Butter zerlassen und die Gnocchi leicht anrösten. 

4. Haben die Gnocchi leicht Farbe angenommen, den zerquetschten Knoblauch, die geviertelten Kirschtomaten sowie den abgetropften Blattspinat hinzugeben und erwärmen. 

5. Nun mit einem Schuss Weißwein ablöschen und kleine Stückchen vom Gorgonzola unterrühren bis eine sämige Soße entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Anrichten: Die Gnocchi auf einen Teller geben, den Wildschweinrücken aufschneiden und auf den Gnocchi platzieren. Das Fleisch nun salzen und pfeffern. Angeröstete Pinienkerne runden das Gericht ab. 

Zubereitung

1. Wildschwein zerwirken. Beim Hinterlauf das Kniegelenk zwischen Wadenbein und Oberschenkelknochen durchtrennen. Damit das Gericht etwas größer und deftiger wird, einen Teil der Keule mit zur Haxe schneiden. 

2. Die Haxe weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Nun mit der Gewürzmischung intensiv einreiben und für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 

3. 22 Holzkohlebriketts im Kohleanzünder erhitzen. Zehn Briketts unter dem 6er Dutch Oven platzieren, zwölf Stück auf dem Deckel. 

4. Einen Esslöffel Butterschmalz in den Topf geben. Eine gehackte Zwiebel und das Sauerkraut hinzugeben. Mit trockenem Weißwein aufgießen bis das Kraut bedeckt ist. Nun die Haxen auflegen und den Topf verschließen. 

5. Die Zubereitungsdauer ist von der Art der Kohle und des Dutch Ovens abhängig. Nach zirka zwei bis zweieinhalb Stunden ist das Gericht fertig. Es ist kein Umrühren oder Nachwürzen nötig. Dazu passt ein Baguette oder Ofenkartoffeln. 

Tipp: Den Deckel während des Garvorgangs nicht zu oft öffnen. Die Garzeit verlängert sich merklich. 

Zubereitung

1. Wildbret und Schweinebauch in gleichgroße Würfel schneiden und gut vermengen. Gewürze abwiegen, Bärlauch hacken und unter das Fleisch mischen.

2. Eine Handvoll Crushed-Ice ebenfalls zum Fleisch geben. 
Nun durch die 3mm Scheibe wolfen. Das Hackfleisch anschließend intensiv, mehrere Minuten, vermengen. 

3. Die Schafsdärme eine Stunde heiß wässern. Zirka viermal das Wasser wechseln. Das Brät in einen Wurstfüller geben und gut andrücken. Bevor der Darm auf die Tülle gestülpt wird, eine Wasserblase durch den Darm lassen um letzte Salzrückstände zu entfernen. Nun gleichmäßig befüllen und in der gewünschten Größe, 16 bis 20cm, eindrehen. Ergibt zirka 250 Würste.

Zubereitung

1. Die Leber in gleichgroße Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Pfefferkörner, Piment und Salz im Mörser zerkleinern und die angebratene Leber würzen. Mit Sherry ablöschen und zehn Minuten köcheln lassen. Die Leber beiseite stellen und abkühlen lassen.

2. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch kleinhacken. In Butterschmalz anrösten. Einen Zweig Thymian und Rosmarin hinzugeben. Zum Schluss einen Esslöffel Preiselbeeren untermischen. Nun den Pfanneninhalt zur Leber geben, untermischen und auskühlen lassen. Drei, vier Blätter Bärlauch grob hacken und hinzugeben. 

3. Die abgekühlten Zutaten unter Zugabe von etwas Zitronenabrieb und Sahne im Mixer pürieren. In Gläser füllen und kalt stellen.  

4. Bärlauchpesto: Den restlichen Bärlauch hacken, mit Pinienkernen, Parmesan und einen Schuss Öl verrühren, salzen, pfeffern und pürieren. 

5. Topping: Eine dünne Schicht Bärlauchpesto auf die Leberpastete geben oder zwei Esslöffel Preiselbeeren auf die Leberpastete geben. Fertig! 

(nach einem Rezept von: Die Foodtruckerin)

Zubereitung

1. Wildschwein-Hack mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Bei 700 Gramm Hackfleisch: 13 Gramm Salz und 1,5 Gramm gemahlenen Pfeffer. Ein Eigelb unterheben. Nach und nach etwas Semmelmehl hinzugeben, bis die Masse gut bindet. Bärlauch grob hacken, eine halbe Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein würfeln und in die Fleischmasse mischen. 

2. Aus der Masse tennisballgroße Bällchen formen. Im restlichen Eiweiß und anschließend in Semmelmehl wälzen. Nun in einer tiefen Pfanne in Butterschmalz runderherum anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 

3. Champignons und Paprika in mundgerechte Stücke schneiden und in die heiße Pfanne geben. Restliche halbe Zwiebel, Knoblauch und Thymianblätter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit Weißwein und Wildfond ablöschen und kurz aufkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und den Hartkäse in die Soße reiben. Nach Bedarf mit Mehl abbinden. 

4. Die Hackbällchen wieder in die Pfanne gegeben und diese im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad Celsius für circa 90 Minuten backen.