Frisch oder tiefgefroren

Wird das Wildbret richtig eingefroren gibt es kaum einen Qualitätsverlust. Der einzig deutliche Unterschied zum Frischfleisch: es verliert nach dem Auftauen Wasser und kann etwas mürber werden. Geschmacklich ist allerdings kein Unterschied feststellbar. Und der Vorteil vom Tiefgefrorenen: wird die Kühlkette nicht unterbrochen, kann es bis zu einem Jahr gelagert werden und steht jederzeit zur Verfügung. Wichtig ist: Je schneller das Fleisch nach der Herstellung eingefroren wurde, desto länger hält es sich. Zudem empfiehlt es sich Wildbret vakuumiert einzufrieren: so nimmt es weniger Platz in Kühlfach oder -truhe weg, ist länger haltbar und weniger anfällig für Gefrierbrand. Die beste Qualität hat aber immer noch frisches Wildfleisch direkt vom Jäger.

Wild muss nicht streng schmecken

Viele Menschen sind der Überzeugung, dass Wildfleisch streng schmeckt. Diese Vorstellung ist allerdings veraltet. Der sogenannte „Hautgôut“, der süßlich und intensiv strenge Geruch und Geschmack von Wildfleisch entstand früher durch zu lange oder warme Lagerung. Es handelt sich hierbei also nicht um den „richtigen Wildgeschmack“, sondern einen Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Heute wird die Fleischreife nach modernen Lebensmittelhygienekriterien durch Abhängen bei zwei bis vier Grad Celsius erreicht. So wird das Fleisch zart und saftig. Auch gibt es keinen allgemeinen „Wildgeschmack“ jede Wildart hat ihren ganz eigenen Geschmack.