(Quelle: DJV)

Einkauf und Lagerung

Das A und O für eine gute Vorbereitung!

Nicht immer kommt Supermarktwild aus Übersee. Frisch muss es sein.
Nicht immer kommt Supermarktwild aus Übersee. Frisch muss es sein. (Quelle: DJV)

Der richtige Umgang mit Wildfleisch geht schon vor dem Einkauf los. Hier ist unbedingt darauf zu achten, dass man frisches und gesundes Wildfleisch kauft. Wildfleisch aus Supermärkten kommt oft aus Gatterhaltung oder Übersee. Frisches, zerlegtes und meist bratfertiges Wildfleisch erhält man von einem Fleischer oder Wildhändler sowie von Jägern und Forstämtern. Oftmals kann man auch zwischen ganzen Stücken in der Decke (also mit Fell), und zwischen Teilstücken wählen.

Vor jedem Einkauf von Wildfleisch sollte man sich mit der Farbe des Wildfleisches vertraut machen. Die Frische des Fleisches lässt sich anhand der typischen Farbe der jeweiligen Fleischart überprüfen. Die unten stehende Tabelle gibt zwar Anhaltspunkte, ersetzt jedoch keine fachmännische Beratung oder Erkundigung!

Wildart

Fleischbeschaffenheit

Reh

rotbraun und saftig bei jungen Tieren

Rotwild

dunkelbraun, kernig, aromatisch

Damwild

ähnlich wie Rehwild nur etwas saftiger

Gamswild

dunkel- bis schwarzbraun, sehr aromatisch

Wildschwein

dunkelrot, sehr aromatisch

Hasen

braunrot, zart, mild

Wildkaninchen

hell, zart, feines Aroma ins süssliche gehend

Rebhuhn

mager, sehr aromatisch

Fasan

hell, langfasrig, weniger saftig als Rebhuhn

Lagerung:
Nach dem Abhängen des Wildfleisches, was dazu dient, dass das Wild seine typische Konsistenz bekommt, wäre eine sofortige frische Zubereitung am besten. Jedoch ist eine sofortige Zubereitung oft nicht möglich. Hier ein paar Tipps wie man Wild kühl lagert:

Je nachdem, mit welcher Temperatur man das Wild kühlt, sollten sich die Lagerzeiten nach der Kühltemperatur richten. Prinzipiell gilt: Je kälter Wildfleisch gelagert ist, desto länger ist haltbar - auch nicht tiefgefroren. Das setzt jedoch eine einwandfreie Wildbrethygiene voraus.

Wichtig dabei ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Wird das Fleisch für einen Zeitraum zum Beispiel aus dem Kühlschrank heraus geholt und anschließend wieder gekühlt, führt die Erwärmung des Fleisches zu einem Abfall der Lagerungsfähigkeit!

Für eine Lagerung, z.B. in einen Nullgradfach, sind folgende Lagerfristen empfohlen:

Rot-, Reh-, Gams-, Muffel-, Stein-, Dam-, Sikawild

7 Tage

Schwarzwild

5 Tage

Feldhase, Wildkaninchen

7 Tage

Wildvögel

4 Tage

Für eine längere Lagerung sollte das Fleisch eingefroren werden.