Zubereitung

1. Schalotten in einer Pfanne glasig braten. Das Wildschwein-Hackfleisch dazugeben und runderherum anbraten. 

2. Bärlauch waschen und in feine Streifen schneiden. Den Tilsiter reiben, Feta-Käse zerkrümmeln. Käse, Bärlauch, Wildhack, Creme Fraiche und ein Ei miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls mit Semmelmehl etwas andicken. 

3. Den Blätterteig ausbreiten und in gleichgroße Rechtecke schneiden. Mittig etwas von der Mischung platzieren. Nun den Blätterteig zu einem Dreieck falten und die Kanten mit einer Gabel andrücken. Die Oberfläche mit einem verquirltem Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius für zirka 25 Minuten backen. 

Zubereitung

1. Kräuter vorsichtig waschen und trocken tupfen. Von den Stielen zupfen und grob zerkleinern. Schmand, Sahnejoghurt, saure Sahne, Mayonnaise und die Kräuter in ein geeignetes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren bis die Sauce eine grüne Farbe annimmt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2. Kalten Wildschweinbraten mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Sollte kein kalter Wildschweinbraten vom Vortag übrig sein, kann man natürlich den Wildschweinrücken auch gerne frisch vorbereiten und warm dazu reichen.

3. Hierzu den Ofen auf 100 Grad Celsius vorheizen. Den Wildschweinrücken parieren, salzen und pfeffern. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von beiden Seiten gut anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Ofen schieben und je nach Größe zirka 15 Minuten garen lassen. Dazu passen Bratkartoffeln.

Zubereitung

1. Zwei Gläser Hirse in einen Kochtopf geben und mit vier Gläsern Salzwasser aufgießen, zum Kochen bringen und anschließend 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Dann die Hirse auf einer großen Schale ausbreiten und vollständig auskühlen lassen. 

2. Den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und für zirka zehn bis 15 Minuten köcheln lassen (eine Prise Salz, Zucker und ein Stück Butter zum Wasser geben), so dass er noch leicht bissfest ist. Anschließend abtropfen lassen, portionieren und gemeinsam mit dem grünen Spargel in Bärlauchbutter anrösten. Nun ebenfalls auskühlen lassen. 

3. Die Kirschtomaten vierteln und mit der Hirse und dem Spargel vermengen. Für das Dressing zwei Esslöffel Holunder-Essig, zwei Esslöffel Öl und einen Esslöffel mittelscharfen Senf kräftig vermischen. Nun über den Hirse-Salat geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben und für das Auge noch ein paar Löwenzahnblätter und Gänseblümchen auf dem Salat verteilen. 

4. Das Wildschwein-Karree weitesgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Salz und etwas Zucker würzen und für 15 Minuten ruhen lassen. Nun das Karree bei indirekter Hitze und zirka 140 Grad Celsius (bei geschlossenem Deckel) für zirka 30 Minuten garen lassen. Anschließend bei direkter Hitze für 15 bis 20 Minuten fertig grillen. Der Daumen-Druck-Test oder ein Garthermometer verraten den perfekten Garpunkt. Bei 63 Grad Celsius Kerntemperatur ist das Fleisch noch leicht rosa. 

5. Je nach Grill und verwendeter Grillkohle können die Zeiten deutlich varieren. Die Verwendung eines Garthermometers ist bei erstmaligem Versuch ratsam. 

Zubereitung

1. Pinienkerne vorsichtig goldbraun rösten, erkalten lassen. Fein hacken. Den Bärlauch und die Petersilie grob hacken und in ein geeignetes Gefäß füllen. Olivenöl hinzugeben. Mit einem Pürierstab die Kräuter pürieren. Pinienkerne und den Parmesan hinzugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Ist das Pesto zu flüssig, Olivenöl hinzugeben. Pesto etwas ziehen lassen.

2. Joghurt mit dem Abrieb der Zitrone verrühren. Minze hacken und zum Joghurt geben. Mit Salz, etwas Olivenöl, Pfeffer und Zucker abschmecken.

3. Ofen auf 160 Grad Celsius erhitzen. Wildschweinrücken parieren, der Länge nach aufschneiden (nicht ganz durchschneiden!). Beide Seitenteile nach links und rechts wegklappen. Die zur Seite geklappten Fleischteile wiederum der Länge nach einschneiden, um somit die Fleischfläche zu vergrößern. Mit Bärlauchpesto bestreichen und eng zusammenrollen. Mit der Schnittfläche nach unten legen. Leicht salzen und pfeffern. Mit Bacon umwickeln und den Wildschweinrücken mit der Schnittfläche nach unten in die mit Rapsöl erhitzte Pfanne geben. Kurz anbraten und dabei den Rücken immer wieder mit heißem Öl übergießen. Pfanne vom Herd nehmen und in den vorgewärmten Ofen geben. Wildschweinrücken zirka 15 Minuten im Ofen garen lassen.

4. Fleisch vorsichtig aufschneiden und zusammen mit dem Joghurt anrichten.