Zubereitung

1. Baguette: Weizenmehl, Maimehl, Hefe, eineinhalb TL Salz, zwei TL Zucker, 200ml lauwarmes Wasser und 20ml Olivenöl etwa zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend in 3 gleichgroße Teile auswiegen. Zu einem länglichen Baguette formen und abgedeckt 20 bis 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Nun die Oberseite mit Wasser befeuchten, mit Oregano und Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad Celsius Ober-und Unterhitze für 20 Minuten backen. 

2. Ćevapčići: Die Knoblauchzehen zerquetschen und fein hacken. In eine Tasse geben, mit Olivenöl bedecken, salzen, pfeffern und kurz ruhen lassen. Wildhack mit 18g Salz (pro Kilo Fleisch), 3g Pfeffer (pro Kilo Fleisch) sowie jeweils 1g Paprikapulver edelsüß und rosenscharf (pro Kilo Fleisch), 1g Zwiebelpulver (pro Kilo Fleisch) und der Hälfte des Knoblauch-Öl-Gemisch unter das Hack mischen. Für mehr Festigkeit kann noch 1g Kartoffelstärke je Kilo Fleisch untergehoben werden. 

3. Das Hackfleisch in der nassen Hand zu länglichen Würsten abdrehen. Auf dem Grill oder in der Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl rundherum knusprig braten. Mozzarella in Scheiben schneiden und zum Ende der Garzeit über die Ćevapčići geben, so dass der Käse ein wenig schmilzt. 

4. Salat waschen und die Blätter klein zupfen, Radieschen, Gurken und Tomaten in feine Scheiben schneiden. Für die Soße 2 EL Mayo, 1 TL Senf, 1TL flüssigen Honig, 1 TL Paprikapulver, Knoblauch-Öl-Gemisch und ein paar Spritzern Zitronensaft vermischen. 

5. Das ofenfrische Baguette der Länge nach aufschneiden. Die Unterseite mit der Soße bestreichen, nach und nach Salat, Radieschen, Gurke und Tomate sowie die Ćevapčići daraufgeben und genießen. 

Zubereitung

1. Der Spargel - Spargel waschen, schälen, die verholzten Enden entfernen und in drei bis vier cm lange Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Gemüsebrühe aufkochen, Schalottenwürfel darin etwa eine Minute kochen. Honig, Holunderbeerenessig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker unterrühren. 

2. Die Spargelstücken für sechs bis acht Minuten in Wasser kochen. Ein Stück Butter, eine Zitronenscheibe sowie Salz und etwas Zucker dazugeben. Anschließend den noch knackigen Spargel für 45 Minuten in die noch warme Marinade geben. Vor dem Anrichten mit frischem Schnittlauch bestreuen. 

3. Die Füllung - trockenes Toast grob zerbröseln, mit einem Ei, dem kleingehackten Schnittlauch, Thymian, zerbröckeltem Schafskäse sowie Salz und Pfeffer mischen. 

4. Den Wildschweinrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit einem langen dünnen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden. Die Füllung mit einem Löffel hineingeben und ggf. mit dem Stiehl eines Kochlöffels hineindrücken. Die Öffnung der Tasche mit einem Zahnstocher verschließen. Das Fleisch rundherum mit Salz würzen. 

5. In Öl für etwa zwei Minuten rundherum anbraten, anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius weitere 15 Minuten bis zum gewünschten Garpunkt erhitzen. 

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Diese sollten noch bissfest, also nur vorgekocht sein. Den Strunk vom Fenchel entfernen und das Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Nun die Knolle in Scheiben schneiden und für zwei drei Minuten zu den Kartoffeln ins köchelnde Wasser geben. Anschließend beides abgießen und für die spätere Verarbeitung bereitstellen. 

2. Die Kräuter und Zwiebel kleinschneiden. Eier, Creme fraiche, Senf, Stärke, ein Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer mit dem Rührgerät verrühren. Kräuter und Zwiebel untermischen. 

3. Weizen- und Dinkelmehl mischen, mit handwarmer Butter, 50ml Wasser und einem halben Teelöffel Salz zu einem glatten Teig kneten. Diesen anschließend auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Eine geeignete Backform fetten und den Teig darin auslegen, die Ränder leicht überlappen lassen. 

4. Die Knacker in dünne Streifen schneiden, die Kartoffeln in Scheiben schneiden und nacheinander auf den Teig stapeln. 1. Schicht: Kartoffelscheiben - 2. Schicht: Fenchel - 3. Schicht: Kartoffeln - 4. Schicht: Knacker - 5. Schicht: Kartoffeln. Nun mit dem Guss auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze für etwa 40 bis 45 Minuten goldbraun backen. Mit Petersilie und Fenchelgrün garnieren. 

Zubereitung

1. Für den Teig Weizenmehl, Hartweizengrieß, Salz, Öl und Wasser zu einem glatten Teig kneten. Anschließend in zwei gleichgroße Teige teilen und beide auf zirka 40x40cm ausrollen. Die Unterlage gut mit Mehl besteuben. 

2. Die Zwiebel fein würfeln und in Rapsöl glasig braten. Wildhack dazugeben und durchgaren. Die Maronen fein hacken, etwa 10 Salbeiblätter kleinschneiden und beides zum Wildhack in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Pfanneninhalt zu krümlig, einfach zwei drei Esslöffel passierte Tomaten dazugeben und unterrühren. 

3. Nun mit einem Esslöffel kleine Häppchen von der Füllung auf dem Teig verteilen. Ringsherum den Teig mit einem Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte oben auflegen und ringsum die Füllung andrücken. Mit einem gezackten Teigroller in Quadrate schneiden. 

4. Die Ravioli für etwa 6 Minuten in leicht siedendes Salzwasser geben. Nicht zu viele Ravioli gleichzeitig in das Wasser geben. Mit einem Schaumlöffel o.ä. die Teigtaschen aus dem Wasser fischen und abtropfen lassen. Nun in einer Pfanne in etwas Kräuterbutter bei mittlerer Hitze für zwei drei Minuten anbraten. Mit geriebenem Parmesan, gehackten Maronen und Salbeiblättern anrichten. 

Zubereitung

1. Selbstgemachte Wildbratwurst: Für die gebrühten Wildwürstchen zunächst den Darm zirka eine Stunde vor dem Wursten in lauwarmes Wasser einlegen und gut ausspülen. Wildschweinfleisch und Speck in gulaschgroße Stücke schneiden. Am besten sollten das Fleisch und der Speck leicht angefroren sein, damit sich das Wildbret, wenn es durch den Fleischwolf getrieben wird, nicht zu schnell erwärmt. 

2. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Fleischstücke mit Majoran, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, der Zitronenschale und den Knoblauchwürfeln würzen, Milch hinzugeben und im Anschluss durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfes drehen. Eine Bratprobe hilft, die richtige Würzung zu bestimmen. Dafür einfach eine kleine Menge von dem Brät in einer Pfanne anbraten und probieren. Gegebenenfalls das Brät mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

3. Zwischenzeitlich die Hackmasse im Gefrierschrank wieder kühlen, damit sie die Temperatur von 4 °C nicht übersteigt. Den Darm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers ziehen. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorn durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten. 

4. Würste von zirka 20 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere. Die so bemessene Wurst nach vorn drehen. Dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste in nicht mehr kochendem Wasser etwa fünf Minuten gar ziehen lassen (brühen), damit sie beim Braten nicht platzen.

5. Krautsalat: Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und in sehr feine Streifen schneiden. Honig, 50ml Rapsöl, Essig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße zum Spitzkohl geben und verrühren. Petersilie nicht zu fein hacken, Kresse schneiden und vorsichtig unter den Salat rühren.

6. Zwei Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Wildbratwürste anbraten und durchgaren. Derweil den Meerrettich schälen und reiben. Salat auf einem Teller anrichten, Bratwurst dazu reichen und mit Meerrettich garnieren.

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butterschmalz anbraten. Sobald diese glasig sind, das abgetropfte Sauerkraut hinzugeben. Kurz anbraten, mit Weißwein und Sahne ablöschen. Den Weißwein nicht wegstellen, ggf. während des Schmorvorgangs wieder Flüssigkeit nachgießen. 

2. Das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken, Zucker, Paprika, Wacholderbeeren und Lorbeer hinzugeben. Die geräucherten Wildschweinrippchen in einzelne Rippenstücke schneiden und ebenfalls in den Schmortopf geben. Den abgedeckten Topf für eine Stunde in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze stellen. Ab und zu umrühren und ggf. etwas Wein nachgießen.

3. Die Kartoffeln schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. In eine Schale geben, mit Öl beträufeln und gut durchmischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ausbreiten und salzen. Für zirka 40 Minuten mit in den Backofen geben. 

Zubereitung

1. Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Wildschweinfilets parieren und in Medaillons schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons portionsweise von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und in die feuerfeste Schale legen. Den Bratensatz mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen und mit Tomatenmark und Curry würzen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

3. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in Ringe schneiden. Apfelringe und Fleisch gleichmäßig verteilen. Sauce über das Fleisch gießen und zum Schluss geriebenen Käse darüber streuen. Im Ofen zirka 20 Minuten goldbraun überbacken. Mit Thymian garnieren.