Zubereitung

1. Den Rotwildrücken nach Belieben Sous-vide vorgaren oder direkt in der Pfanne braten. Beim Sous-vide-Garen, das Fleisch in einen Vakumbeutel geben und bei 60 Grad Celsius für eine Stunde im Wasserbad garen. Nun das Fleisch in Medaillons schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter für ein zwei Minuten rundherum anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

2. Fruchthaube: Bei der Herstellung der eigenen Marmelade aus Johannisbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren etc. einen kleinen Rest des mit Gelierzucker eigekochten Fruchtfleisches dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 80 Grad Celsius und angelehnter Backofentür für etwa 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Nun passend zum Wildbret ausstechen und auf das warme Fleisch geben. 

3. Die Schalotte fein würfeln und ebenfalls in Butter anrösten. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben. Wildfond aufgießen und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Nun bei geringer Hitze einreduzieren lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Mit einem Schuss Sahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verfeinern. 

4. Die blanchierten Erbsen in ein wenig Butter schwenken und erwärmen. Mit Zucker und Salz abschmecken. 

5. Das Brot sehr dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne anrösten. 

Zubereitung

1. Das sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück befindet sich im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule. Die Form ähnelt einem Dreieck. Die Bezeichnung stammt aus einer Zeit, als in der Dorfgemeinschaft das beste Fleisch dem Bürgermeister vorbehalten war. 

2. Butter in einer Pfanne zerlassen, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben sowie den gewürfelten Speck. Leicht anrösten, dann auskühlen lassen. 

3. Den Spinat waschen und für ein Minute in kochendes Salzwasser geben, anschließend kalt abschrecken. Abtropfen lassen und beiseite legen. 

4. Die altbackenen Brötchen in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Mit den Händen gut durchmengen und für 15 Minuten einwirken lassen. Nun die zwei Eier, die kleingerupften Spinatblätter sowie den ausgekühlten Pfanneninhalt dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen erneut gut durchmengen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen. 

5. Mit nassen Händen acht bis zehn gleichgroße Knödel formen. Falls der Teig zu nass ist, mit Mehl mit etwas eindicken. Nun vorsichtig, zum Beispiel mit einer Schaum- oder Schöpfkelle, in leicht siedendes Wasser geben und für 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. 

6. Das Bürgermeisterstück von der außen liegenden Haut befreien. Salzen, leicht zuckern und fünf Minuten ruhen lassen. In Butterschmalz kurz und scharf anbraten. Nun Wildjus hinzugießen, kurz aufkochen lassen, abdecken und bei 80 Grad Celsius im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad Celsius garen. Je nach Größe des wilden Bürgermeisterstückes kann dies bis zu 45 Minuten dauern. Die Kerntemperatur kann mit einem Kernfühler ermittelt werden. 

7. Zum Anrichten die wilden Knödel mit frischer Petersilie garnieren, die Soße nach Belieben noch mit Pilzen verfeinern. 

Zubereitung

1. Wild und Fisch sollten penibel sauber und hygienisch verarbeitet werden, da beides letztlich roh verzehrt wird. Schneidebretter sowie Messer also mehrmals gründlich säubern und wechseln. 

2. Den parierten Hirschrücken und die grätenfreien Butt-Filets in sehr feine Streifen, anschließend in feine Würfel schneiden, ggf. mit einem Wiegemesser fein hacken. 

3. Wildbret nun mit Paprikapulver, einem Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, etwas gehackter Kresse, einem kleinen Schuss Schwarzkirschbalsam, ein wenig Olivenöl und einem kleinen Schuss Teriyakisoße marinieren. Fisch mit dem Saft einer Limettenscheibe, etwas gehacktem Dill, einem kleinen Schuss Olivenöl, einem Teelöffel Senf, einem Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren. Beides für 30 Minuten im Kühlschrank einwirken lassen. 

4. Den Rettich in feine Scheiben, die Rote Beete in feine Würfel schneiden. Ein Eigelb bei 120 Grad Celsius im Backofen für 4 bis 5 Minuten leicht anstocken lassen. Nun das Tatar von Fisch und Fleisch auf einem Teller anrichten, mit Rettich, Rote Beete, etwas Teriykaisoße sowie dem Eigelb verfeinern. Dazu passen frische Kräuter und knuspriges Baguette. 

Zubereitung

1. Pideteig - Milch, Hefe und Joghurt in einen Topf geben und bei geringer Hitze für etwa zwei Minuten erwärmen. Topf vom Herd nehmen - Mehl, Olivenöl, Eiweiß von einem Ei sowie Backpulver dazugeben und drei Minuten mit dem Rührgerät durchkneten. Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu acht Kugeln formen, mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa zehn Minuten ruhen lassen. 

2. Füllung - Hackfleisch vom Rotwild mit einer fein gewürfelten Zwiebel in etwas Butterschmalz anbraten. Eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben, salzen, pfeffern und beiseite stellen. 

• Spargel schälen, verholzte Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. In leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser für etwa zehn Minuten kochen. Anschließend abtropfen lassen.
• Champignons fein würfeln, in Butterschmalz anbraten, mit Thymian und Rosmarin würzen.  

3. Die Teigkugeln auf Backpapier zu länglichen Fladen ausrollen. Mit Creme fraiche bestreichen, den Rand freilassen. Dann mit Hackfleisch, und Schnittlauch belegen und auf zwei Pide verteilt: Spargel und Mozzarella und Champignons und Schafskäse geben. 

4. Die Teigränder umklappen, die Teigenden zusammendrehen, mit Eigelb bestreichen und Sesam oder Schwarzkümmel darüberstreuen. Bei 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze für etwa 15 Minuten backen. Bei der Pide mit Hackfleisch und Champignons fünf Minuten vor Ende der Backzeit ein Eigelb mittig auf den Teigfladen geben. 

Zubereitung

1. Selbst getrocknete Kirschtomaten: Tomaten halbieren und mit Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und für vier Stunden bei 80 Grad Celsius trocknen. Die Backofentür durch einen Kochlöffel einen Spalt offen lassen. Ein paar Zweige Thymian, Rosmarin und zwei drei Knoblauchzehen verleihen Tomaten und Küche ein Aroma der Provence. 

2. Focaccia: Mehl und einen Teelöffel Salz mischen. Die Milch erwärmen und die Hefe unterrühren bis sie vollständig aufgelöst ist. Die weiche Butter und Milch nun zum Mehl geben und mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt für 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend den Teig zu einem ovalen Fladen ausrollen. Mit dem Finger Mulden eindrücken, Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebelringe und ein paar Rosmarinzweige darauf verteilen. Erneut abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche leicht mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 180 Grad Celsius (Umluft) für 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. 

3. Hirschsteaks: Die Rotwildunterschale in daumendicke Steaks schneiden. Für die Marinade einen guten Schuss Öl, einen Esslöffel flüssigen Honig, einen Teelöffel Senf, einen Teelöffel Pfeffer und Chiliflocken sowie ein paar Spritzer Limettensaft vermischen. Die Steaks in einen Vakuum- oder Gefrierbeutel geben und die Marinade dazugeben. Für vier Stunden ziehen lassen gelegentlich den Beutel wenden. Nun die Steaks trocken tupfen und die Marinade weitestgehend entfernen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen. Bei starker Hitze die Steaks max. eine Minute je Seite anbraten. Nun im Backofen bei 160 Grad Celsius weitere zehn bis 12 Minuten ziehen lassen. 

4. Dip: Magerquark und saure Sahne mischen. Gehackte Basililikumblätter, Rosmarinnadeln und Kirschtomaten unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Je nach Belieben kann der Dip auch fein püriert werden.  

Zubereitung

1. Für den Möhrensalat die zwei Möhren und zwei Äpfel schälen und reiben. Mit einem Schuss Zitronensaft und einem Teelöffel Zucker gründlich vermischen. Vor dem Servieren im Kühlschrank für mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. 

2. Für die Buletten die Minze fein hacken, einen Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Brötchen vom Vortag in Wasser einweichen, gründlich ausdrücken und mit der Minze und dem Apfel unter das Hackfleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Honig würzen. Ggf. mit Semmelmehl etwas andicken. 

3. Nun gleichmäßige Buletten formen, in Semmelmehl wälzen und in Butterschmalz rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Celsius weitere 12 Minuten garen. 

4. Buletten mit dem Apfel-Möhrensalat anrichten, dazu Zwiebelmarmelade als Dip reichen. 

Zubereitung

1. Rotwildrücken von der Silberhaut befreien, dann in daumendicke Scheiben, anschließend in Würfel schneiden.
2. Im Wok oder einer Pfanne die feinen Paprikastreifen, dünne Möhrchenscheiben, Zuckerschoten und die klein geschnittene Knoblauchzehe in Öl braten bis diese leicht angeröstet sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse beiseitestellen und in Butterschmalz die ungewürzten Fleischwürfel kurz und scharf anbraten. Sind diese rundherum angeröstet mit einem Schluck Sojasauce ablöschen und lediglich für eine Minute weiter schmoren. Anschließend sofort servieren.
3. In einem großen Topf reichlich Rapsöl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, nach und nach die Glasnudeln hineingeben. Diese sollten zuvor in etwa fingerlange Bündel geschnitten werden. Die fertig aufgepoppten Nudeln abschöpfen und sofort servieren. Gemüse und Fleisch auf dem knusprigen Nudelnest anrichten und mit etwas Sojasauce nachwürzen.

Zubereitung

1. Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anbraten bis sie duften. Bärlauch waschen, gut abtrocknen und in grobe Streifen schneiden. Knoblauch schälen. Für das Pesto Bärlauch, Parmesan, Knoblauch, Pinienkerne und 2 Esslöffel Olivenöl mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Je nach Konsistenz noch etwas Olivenöl dazugeben.

2. Spargel schälen und das untere Ende der Stangen abschneiden. Spargel in kochendem Wasser zirka 15 Minuten bissfest garen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Mozzarella auch in Scheiben schneiden. Spargel aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. 

3. Zwei Esslöffel Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, Rotwildsteak salzen und pfeffern und in der Pfanne bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

4. Steaks mit Tomatenscheiben, Spargel und Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten gratinieren. Rotwildsteaks aus dem Ofen nehmen und mit dem Pesto beträufeln.

Zubereitung

1. Den kalten Wildbraten mit der Brotschneidemaschine oder einem Messer in dünne Scheiben schneiden. 

2. Für die Remoulade vier bis fünf Esslöffel Mayonnaise mit einer zerquetschten Knoblauchzehe, dem Saft einer halben kleinen Limette und einem Teelöffel flüssigem Honig vermischen. 

3. Die Zwiebel in Ringe schneiden, den Blattsalat waschen. Das Baguette backen, der Länge nach aufschneiden, beidseitig mit der Remoulade bestreichen und mit Wildbraten, Käse, Salat und Zwiebeln belegen.