Zubereitung

1. Den Rotwildrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Küchengarn in Form binden und mit Salz und etwas Zucker würzen, kurz ruhen lassen. In etwas Öl bei hoher Hitze für etwa zwei Minuten rundherum anrösten. Nun bei geringer Hitze weitere zehn Minuten ziehen lassen. Ein Stück Butter sowie Thymian- und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben. Das Fleisch mit der geschmolzenen Butter samt Kräutern mehrfach übergießen. Vor dem Anschneiden das Fleisch sechs bis sieben Minuten ruhen lassen. Damit das Fleisch innen zart rosa bleibt, sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad nicht überschritten werden. 

2. Den Grünkohl gründlich waschen, abtropfen lassen und den Strunk entfernen. In eine heiße, beschichtete Pfanne mit einem guten Schuss Sonnenblumenöl geben. Solange braten bis der Kohl Farbe genommen hat. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 

4. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser weichkochen. Wasser abgießen, einen Schuss Sahne, einen Esslöffel Butter zugeben und zu einem Püree stampfen. Ggf. weitere Butter und Sahne zugeben bis das Püree fein cremig ist. Mit Salz, ein wenig Zucker und Muskat abschmecken. 

5. Die Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze, für etwa zehn Minuten beidseitig anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter für etwa 10 Sec in heißen Öl fritterien. Die Blätter dürfen nicht braun werden. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit ein wenig Salz bestreuen.

6. Für das Chutney die fein gewürfelten Schalotten in Butter anrösten, Brombeeren dazugeben, bei starker Hitze kurz in der Pfanne schwenken, mit Weißwein und Balsam ablöschen, nun bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Thymianzweige in die Pfanne geben, Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis das Chutney die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Um die Kerne zu entfernen – das Chutney durch ein Küchensieb geben.

Zubereitung

1. Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem großen Topf in etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Nach etwa fünf Minuten die gehackten Zwiebeln dazugeben. Solange weiter braten bis diese glasig sind.

2. Möhren und Zwiebeln nun aus dem Topf nehmen und bei hoher Hitze das Wildhack anbraten. Hat dies etwas Farbe angenommen, das Gemüse wieder dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.  Mit einem kleinen Schluck Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Wildfond aufgießen. 

3. Die Tomaten stückeln, ebenfalls in den Topf geben und alles gut miteinander vermengen. Die Kräuter zusammengebunden obendrauf legen, den Topf verschließen und bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Suppe nach Belieben etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie mit einem Schuss Sahne verfeinern. 

4. Auf dem Teller zusätzlich mit frischem Oregano und gezupftem Mozzarella garnieren. 

Zubereitung

1. Das Wildhack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse solange kneten bis die Gewürze gut vermengt sind und das Hackfleisch anfängt zu binden. Nun gleichmäßige Patties von etwa 150g formen. Tipp: Diese vor dem grillen/braten kurz in den Tiefkühler legen (20 Minuten), so behalten sie besser ihre Form und bleiben innen schön saftig.

2. Bärlauch-Pesto: Eine Handvoll Bärlauch waschen und klein hacken. Mit geschälten und angerösteten Sonnenblumenkernen, etwas grobem Meersalz, ein wenig Pfeffer zu einem feinen Brei mörsern. Zuletzt noch Olivenöl und geriebenen Parmesan unterrühren. Für etwas mehr Frische: Den Abrieb einer halben Bio-Orange sowie etwas Saft zum Pesto geben und vermischen - das Pesto sollte nicht zu flüssig werden. 

3. Die Patties wurden auf einer Plancha/Feuertonne zubereitet. Es geht natürlich auch in der Pfanne oder auf dem Grill. Etwas Butterschmalz in die Pfanne oder auf die Plancha geben/ den Grillrost einfetten und die Patties bei starker Hitze eine Minute braten. Wenden, Mozzarella-Scheiben auflegen und bei mittlerer Hitze zwei drei Minuten braten, bis der Käse anfängt zu schmelzen. Den Speck in dünne Streifen schneiden und knusprig braten.

4. Die Unterseite des Burgerbuns mit dem Fleisch samt Mozarella, Pesto, Wildspeck und Tomaten belegen. Mit kleinen Bärlauchblättern garnieren.