Genuss ohne Reue: Das Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch und Co. ist lecker, gesund und obendrein ein nachhaltiges Lebensmittel. Darauf weißt der Deutsche Jagdverband (DJV) anlässlich des Weltgesundheitstages am 7. April hin. Wildtiere führen ein artgerechtes Leben in freier Natur, ernähren sich natürlich und bewegen sich viel – das wirkt sich positiv auch auf die Fleischqualität aus. Wildbret, wie es in der Jägersprache genannt wird, ist fettarm, eiweißreich und somit bestens geeignet für eine zeitgemäße, gesundheitsbewusste Ernährung.

Dass das Superfood im Trend liegt, spiegelt auch eine aktuelle DJV-Statistik wider: Insgesamt verzehrten die Deutschen im Jagdjahr 2017/18 (1. April bis 31. März)  über 36.000 Tonnen Wildbret aus heimischer Jagd. Das entspricht einem Plus von über 34 Prozent gegenüber der vorangegangenen Saison. Spitzenreiter ist das Wildschwein mit 19.700 Tonnen, gefolgt vom Reh mit 12.400 Tonnen. Danach folgen Rot- (2.600 Tonnen) und Damhirsch (1.300 Tonnen).

Laut DJV-Erhebung landet bei 60 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Jahr Wildbret auf dem Teller. Das sind 25 Prozent mehr als vor zehn Jahren. Beim Kauf sollten Verbraucher allerdings genau hinschauen und auf Regionalität achten. Insbesondere Supermärkte bieten häufig Ware aus Übersee an von Hirschen aus Gatterhaltung. Heimisches Wildbret gibt’s beim Jäger, Förster oder Metzger. Auf der Plattform www.wild-auf-wild.de sind rund 3.000 regionale Anbieter und Restaurants gelistet – schnell zu finden über eine Postleitzahlensuche. Daneben finden Interessierte Küchentipps und Rezeptvorschläge. Wie wäre es zum Beispiel passend zum Frühjahr mit einem Bärlauch-Wildburger? Hier geht’s zum Rezept.

Auf seinem Blog haut-gout.de schreibt Fabian Grimm seit drei Jahren über Jagd, Natur und Rezepte für Wild und Wildpflanzen. Kürzlich veröffentlichte er sein erstes Buch zum Blog. Wir haben ihn interviewt. 

DJV: Hallo Fabian! Worüber handelt dein Buch genau? Ein Kochbuch es ja offenbar nicht geworden?

Fabian Grimm: Ein Kochbuch wäre natürlich naheliegend gewesen, aber auf dem Blog gibt es schon so viele Rezepte. Auf wild-auf-wild.de noch mehr. "Rehwild – vom Lebewesen zum Lebensmittell" ist eine sehr detaillierte Anleitung, wie man ein Reh aus der Decke schlägt, es zerwirkt und schließlich küchenfertig portioniert. Jeder Punkt ist sehr nachvollziehbar erklärt. So können auch Laien, die noch nie ein Tier verarbeitet haben, den Arbeitsschritten folgen. Das habe ich sogar testen können: Als ich das Manuskript fertig hatte, überlegte ein Freund von mir gerade, ob er die Jägerausbildung machen sollte. Ich habe ihn ins kalte Wasser geworfen. Ich bat ihn, das Buch zu testen und stellte ihm ein von mir erlegtes Reh zur Verfügung. Obwohl er überhaupt kein Vorwissen in dieser Richtung hatte, hat es tatsächlich geklappt und er kam gut mit der ungewohnten Aufgabe zurecht. Inzwischen hat er auch seinen Jagdschein und jagt erfolgreicher als ich.

Das Buch ist also eher für Jungjäger gedacht, die ihre erste Beute verarbeiten möchten?

Für Jungjäger ist das Buch sicher interessant, das stimmt. Ich würde mir aber wünschen, dass es nicht nur Jägerinnen und Jäger nutzen. Es ist für Menschen, die sich für "gutes" Fleisch interessieren. Artgerechte Haltung, regionale Ernährung, Nachhaltigkeit und bewusster Konsum sind Schlagworte, die gerade derart beliebig verwendet werden, dass sie langsam ihre Bedeutung verlieren. Wenn man aber ein ganzes Reh kauft und selbst verarbeitet, dann kann man diese abgenutzten Begriffe mit Leben füllen: Das Wild lebt nicht nur artgerecht, sondern völlig selbstbestimmt und frei. Es gibt keine nennenswerten Transportwege, weder zum Schlachthof noch zum Laden. Und was ist bodenständiger und ehrlicher, als seinem Steak in die Augen zu sehen? Außerdem kann man im Buch viel über Fleisch im Allgemeinen lernen, weiß es nachher besser zu schätzen als das, was aus einer anonymen Plastikverpackung kommt.

Man merkt, du brennst für das Thema. Aber wie kamst du überhaupt auf die Idee?

Für mich selbst war der Hauptgrund für die Entscheidung den Jagdschein zu machen ganz klar das Wildbret. Ich hatte vorher eine ganze Weile überhaupt kein Fleisch gegessen. Als sich das wieder geändert hat, wollte ich eben ganz, ganz genau wissen, wo es herkommt. Von Anfang an habe ich meine Beute selbst verarbeitet. Dafür habe ich oft eine halbe Ewigkeit gebraucht. Das lag einfach daran, dass ich nicht richtig wusste, was ich da tue. Mit etwas Übung und vielen Tipps von Mitjägern wurde die Verarbeitung natürlich besser, aber lange nicht perfekt. Um mich noch mehr mit Wild und Fleischverarbeitung beschäftigen zu können, habe ich dann beschlossen, das ganze zum Thema der Abschlussarbeit meines Studiums als Kommunikationsdesigner zu machen. Überraschenderweise bin ich bei meinem Betreuer sofort auf offene Ohren gestoßen. Denn auch aus seiner Sicht war das eine spannende Frage: Wie kann man alle nötigen Schritte der Verarbeitung absolut nachvollziehbar fotografieren? Den Prozess dann nicht nur verständlich, sondern auch ästhetisch ansprechend zu zeigen, war eine Herausforderung.

Das Buch ist deine Abschlussarbeit. Du hast sie  nur an einen Verlag geschickt und sie wurde gleich gedruckt?

Nein, so einfach war es natürlich nicht. Die entstandene Arbeit war der Grundstein, auf den ich aufbauen konnte. Einige Fotos aus diesem ersten Entwurf finden sich tatsächlich noch im fertigen Buch. Viele habe ich mehrfach neu machen müssen, um wirklich zufrieden zu sein. In der Zusammenarbeit mit dem Verlag haben sich auch nochmal einige Punkte verändert. Der Entwurf war beispielsweise aus einem wasserfesten, abwaschbaren Papier. Das ließ sich aus Kostengründen leider so nicht produzieren. Eine andere Idee haben wir beibehalten: Die Schrift ist besonders groß, damit es möglich ist, das Buch einfach neben das Reh zu legen und beim Arbeiten mit einem Blick nachzulesen, wie und wo es weitergeht.

Wie kamst du gerade auf das Reh? Wildschwein schmeckt doch auch hervorragend und Rotwild ist eine echte Delikatesse?

Also zum einen liegt das ganz einfach daran, dass ich selbst Rehe am häufigsten erlege und entsprechend auch am häufigsten verarbeite und esse. Außerdem hat dafür gesprochen, dass es Rehe wohl in fast jedem Revier in Deutschland gibt und dass sie  am häufigsten erlegt werden. Dass die Tiere recht klein sind, ist ein weiterer Vorteil: Das Fleisch eines Rehs passt ohne weiteres in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks. Außerdem schmeckt Reh einfach fantastisch.

Planst du auch eine Reihe mit Schwarzwild, Rotwild, Damwild, etc.?

Nein, eher nicht. Mehrere Zerwirkbücher sind aus meiner Sicht auch nicht nötig. Ich denke, wer ein Reh sicher zerwirken kann, lernt dabei genug über Anatomie und Fleischqualität. Hinterher sollte man auch ohne Probleme andere Lebewesen zum Lebensmittel verarbeiten können. Die ersten zehn Rehe sind die schwersten. Übung macht den Fleischermeister.

Insgesamt haben die Deutschen im Jagdjahr 2017/18 (1. April bis 31. März)  32.300 Tonnen Wildbret von Wildschwein, Reh und Hirsch aus heimischer Jagd verspeist. Das sind über 21% Prozent mehr Fleisch als in der vorangegangenen Saison. Unangefochten an der Spitze liegt das Wildschwein mit 19.737 Tonnen, gefolgt vom Reh mit 8.742 Tonnen. Mit noch größerem Abstand folgen Rothirsch (2.633 Tonnen) und Damhirsch (1.276 Tonnen). Diese Auswertung auf Basis der Jagdstatistik hat der Deutsche Jagdverband (DJV) heute vorgelegt.

Das meiste Wildbret vom Wildschwein kommt zum einen aus der Region Hessen/Rheinland-Pfalz und zum anderen aus Brandenburg/Mecklenburg-Vorpommern. In diesen vier Bundesländern haben Jäger insgesamt knapp 8.500 Tonnen Wildbret geliefert, das entspricht etwa einem Viertel der Gesamtmenge. Der Schwerpunkt für Fleisch vom Reh liegt im Süden Deutschlands: In Baden-Württemberg und Bayern fielen zusammen rund 3.100 Tonnen Wildbret an - knapp ein Fünftel der Jagdsaison 2017/18. Jäger in Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und Sachsen-Anhalt haben zusammen die größte Menge Hirschfleisch produziert: Beim Rothirsch waren es über 800 und beim Damhirsch 500 Tonnen. Das entspricht jeweils etwa einem Drittel des Gesamtaufkommens.

Laut DJV-Erhebung essen 60 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Jahr Wildbret. Das sind 25 Prozent mehr als vor zehn Jahren. Beim Kauf sollten Verbraucher genau hinschauen und auf Regionalität achten. Insbesondere in Supermärkten wird häufig Wildfleisch fragwürdiger Herkunft verkauft. Über 19.000 Tonnen Wildfleisch wurden 2017 importiert, darunter 4.000 Tonnen aus Übersee. Oftmals handelt es sich dabei um Hirschfleisch aus landwirtschaftlicher Gatterhaltung. Heimisches Wildbret erhalten Verbraucher beim Jäger, Förster oder Metzger. Auf der Plattform www.wild-auf-wild.de gibt es eine bundesweite Postleitzahlensuche für rund 2.500 regionale Anbieter. Auch Restaurants mit Wildbret-Spezialitäten sind dort gelistet. Über 200 moderne Rezepte regen zum Nachkochen an. Übrigens: Wildbret leitet sich aus dem Mittelhochdeutschen „bræt“ ab (11. bis 14. Jahrhundert), was Fleisch bedeutet. Als Wildbret bezeichnen Jäger das Fleisch von dem Jagdrecht unterliegenden, heimischen und in der Wildbahn erlegten Tieren.

Das neue Verpackungsgesetz, das zum 1. Januar 2019 in Kraft tritt, bringt auch für einige Jäger neue Pflichten mit sich. Zunächst bestanden noch erhebliche Unsicherheit darüber, wer von dem Gesetz betroffen ist. Jetzt bestätigt ein Verpackungsrechtsexperte in einem vom DJV in Auftrag gegebenen Gutachten: Jäger, die Wildbret verpackt - etwa vakuumiert - abgeben, handeln nicht "gewerbsmäßig", wenn sie keine Gewinne aus der Jagd erzielen. Demnach sind sie vom kommenden Verpackungsgesetz nicht betroffen und müssen sich nicht registrieren.

Vor allem land- oder forstwirtschaftliche Betriebe, bei denen die Jagd ein Teil des Betriebes ist, fallen grundsätzlich in den Anwendungsbereich des Verpackungsgesetzes. Diese Betriebe können in vielen Fällen aber sogenannte "Serviceverpackungen" verwenden und damit die Registrierungspflicht vermeiden. Der DJV hat sein Frage-Antwort-Papier zum Thema aktualisiert. Dort finden Jäger detaillierte Antworten zur möglichen Registrierungspflicht.

Das Verpackungsgesetz löst zum Jahreswechsel die bislang geltende Verpackungsverordnung ab. Neu ist unter anderem eine Registrierungspflicht für Hersteller von verpackten Produkten. Diese müssen sich (wie bisher) an einem "dualen System" zur Entsorgung der Verpackung beteiligen.

Das neue Verpackungsgesetz bringt auch für viele Anbieter von Wildbret ab 1. Januar 2019 neue Pflichten mit sich. Auch bislang schon mussten nach der Verpackungsverordnung alle Hersteller verpackter Produkte für die Entsorgung ihrer Verpackungen einstehen. In der Regel erfolgt dies über die Beteiligung an einem „dualen System“ (z.B. Grüner Punkt). Zu den „Herstellern“ gehören auch Jäger, die Wildbret verpackt (z.B. vakuumiert) an Endverbraucher, Gastronomie oder Einzelhandel abgeben. Nicht als Hersteller im Sinne der Verpackungsverordnung gilt, wer Wild nur unverpackt (z.B. in der Decke) an Gastronomie, Einzelhandel, Verbraucher und Wildhändler abgibt.

Neu ab 2019 ist, dass alle „Hersteller“, sich im Verpackungsregister eintragen lassen und angeben müssen, an welchem dualen System sie sich beteiligen. Ziel der Regelung sind mehr Transparenz und eine Erhöhung der Recyclingquote durch eine bessere Erfassung aller Hersteller von verpackten Produkten. Die Registrierung erfolgt online unter www.verpackungsregister.de und ist auch jetzt schon möglich. Ohne Registrierung dürfen ab dem 1.1.2019 keine (verpackten) Produkte mehr an den Endverbraucher, Gastronomie usw. abgegeben werden. Der Verstoß dagegen kann mit einem Bußgeld geahndet werden. Eine Ausnahmevorschrift für Kleinunternehmen gibt es nicht. Wer als Jäger Wildbret verpackt (z.B. vakuumiert) an Endverbraucher, Gastronomie usw. abgibt, muss daher einen Vertrag mit einem dualen System abgeschlossen haben und spätestens ab Januar als „Hersteller“ im Verpackungsregister registriert sein.

Zum Verpackungsregister gibt es weitere Informationen unter www.verpackungsregister.de. Speziell zu den für Jäger relevanten Aspekten laufen noch Beratungen unter den DJV-Fachleuten. Nähere Informationen gibt es ab Mitte November unter www.wild-auf-wild.de.

Bei der ersten Sächsischen Wildgrillmeisterschaft Anfang Oktober hat der DJV ein Wild-auf-Wild-Grillteam gestellt. Insgesamt traten 14 Profi- und Amateurteams an - darunter Krankenschwestern, IT- Spezialisten oder Gefängniswärter. Das Jägerteam um Sebastian Kapuhs und Torsten "Pistole" Pistol hat auf der Messe Jagd und Angeln auf dem agra-Veranstaltunsgelände in Leipzig die Besucher überzeugt: Es gab den Publikumspreis für Wildschweinnacken, der auf der Feuerplatte gegrillt wurde.

Sieben Nachwuchsteams aus Kindern bewiesen am ersten Tag ebenfalls ihr Können: Mit unterschiedlichen gegrillten Hot-Dog-Varianten aus Wild-Wienern versuchten sie, die Jury zu überzeugen. Am zweiten Tag nahm eine zwölfköpfige Jury vier Gänge aus Wels, Rehkeule, Wildschweinbauch und einem beliebigen Dessert genau unter die Lupe. Die Konkurrenz war stark, doch das Wild-auf-Wild-Team ergatterte mit „Reh/Rauch/Rotkohl“ den dritten Platz im zweiten Gang. Gesamtsieger wurde das Team Longhorn-BBQ, gefolgt von Wild West BBQ und BBQ Taxi.

Ob Gulasch oder Bratwurst - viele Jäger nutzen Wildbret um auf Märkten oder Festen Öffentlichkeitsarbeit für die Jagd zu machen. Jetzt hat der Deutsche Jagdverband (DJV) im Rahmen der Kampagne "Wild auf Wild" das überarbeitete PR-Handbuch für Jäger herausgebracht. Darin finden Jäger viele Tipps und Informationen für den gelungenen Auftritt auf Veranstaltungen. Wildbret steht dabei im Fokus. Die erste Auflage war bereits nach wenigen Monaten vergriffen.

Fallbeispiele, Anleitungen für erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit und praktische Tipps zur Fleischhygiene helfen bei der Planung von Veranstaltungen, bei denen Wildbret angeboten wird. Welche Vorschriften müssen Jäger bei der Zubereitung von Fleisch einhalten? Wie muss ein guter Verkaufsstand aussehen, der viele Gäste anzieht? Und wie spreche ich die örtliche Presse an? Antworten auf solche Fragen gibt das PR-Handbuch.

Kostenlose Einzelexemplare können im DJV-Shop zuzüglich Versandkosten bestellt oder hier als PDF heruntergeladen werden.

Mit "Wild auf Wild" baut der DJV das positive Image der Jagd über Wildbret weiter aus. Mit Rezepten, Videos und zahlreichen Aktionsmitteln stellt die Kampagne Jägern das nötige Handwerkszeig für einen erfolgreichen Auftritt in der Öffentlichkeit zur Verfügung. Mehr dazu gibt es im Internet auf wild-auf-wild.de.

Ab sofort bietet der DJV eine 12-teilige Videoserie zu Wildbrethygiene kostenfrei zum Herunterladen an (www.wild-aufwild.de/lehrvideos). Fachleute geben praktische Tipps zum Aufbrechen, Abschwarten oder Zerwirken von Schwarz- und Rehwild. Zudem werden die bedenklichen Merkmale bei Rehen und Wildschweinen anschaulich erläutert. Die Videoserie eignet sich für die Aus- und Weiterbildung von Jägern. Die einzelnen Videos sind hochauflösend und können auch auf Großbildschirmen gezeigt werden. Auf seinem YouTube- und FacebookKanal hat der DJV schon neun Videos veröffentlicht, die innerhalb von knapp vier Monaten bereits 300.000 mal aufgerufen wurden.

Dr. Wolfgang Bethe, zuständig für Wildbrethygiene im DJV-Präsidium, spricht von einem großen Erfolg: "Wir sind sehr zufrieden mit der Resonanz. Die Bewertungen reichen von 'super Serie des DJV' bis hin zu 'danke für diese informativen Videos'". Wie Rehwild aus der Decke geschlagen wird, haben auf Facebook mehr als 31.000 Menschen angeschaut. Auf YouTube hat der Beitrag "Schwarzwild küchenfertig zerwirken" die meisten Klicks erzielt – knapp 50.000.

Drei weitere Videos werden in Kürze veröffentlicht. Schwerpunkt: Aufbrechen von Schwarz- und Rehwild.

Ob Gulasch oder Bratwurst - viele Jäger nutzen Wildbret um auf Märkten oder Festen Öffentlichkeitsarbeit für die Jagd zu machen. Jetzt hat der Deutsche Jagdverband (DJV) im Rahmen der Kampagne "Wild auf Wild" ein PR-Handbuch für Jäger herausgebracht. Darin finden Gastronomen viele Tipps und Informationen für den gelungenen Auftritt auf Veranstaltungen. Wildbret steht dabei im Fokus.

Fallbeispiele, Anleitungen für erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit und praktische Tipps zur Fleischhygiene helfen bei der Planung von Veranstaltungen, bei denen Wildbret angeboten wird. Welche Vorschriften müssen Jäger bei der Zubereitung von Fleisch einhalten? Wie muss ein guter Verkaufsstand aussehen, der viele Gäste anzieht? Und wie spreche ich die örtliche Presse an? Antworten auf solche Fragen gibt das PR-Handbuch für Jäger.

Die erste Auflage ist limitiert. Kostenlose Einzelexemplare können im DJV-Shop zzgl. Versandkosten bestellt werden.

Mit "Wild auf Wild" baut der DJV das positive Image der Jagd über Wildbret weiter aus. Mit Rezepten und weiteren Aktionsmitteln stellt die Kampagne Jägern das nötige Handwerkszeig für einen erfolgreichen Auftritt in der Öffentlichkeit zur Verfügung. Mehr auf wild-auf-wild.de

„So schmeckt Jagd“ lautete das Motto des Gemeinschaftsstandes von „Wildgenuss NRW“ (LJV Nordrhein-Westfalen), „Wild auf Wild“ (Deutscher Jagdverband) und dem Magazin Halali. Die eingesammelten Spendengelder von 4.500 Euro haben die drei Partner zum Ende der Messe „Jagd und Hund“ an die Dortmunder Tafel überreicht. Deren Vorsitzender, Dr. Horst Röhr, sagte zu der Benefiz-Aktion: „Das ist eine tolle Aktion, und die Dortmunder Tafel bedankt sich für die außerordentlich großzügige Spende“. 

Gemeinsam mit dem „Wilden Metzger“ Conrad Baierl und dem Team des Sender Wildhandels haben die drei Partner gezeigt: Mit modernen Wildbret-Gerichten lässt sich Werbung machen für die Jagd. Pastrami Sandwiches von der Wildsau und Hirsch-Leberkäse in der Laugensemmel, fanden reißenden Absatz und waren eine willkommene und äußerst leckere Stärkung im Messetrubel. Für die Standbesucher gab es zudem Broschüren mit ansprechenden Rezepten und Videos zur Wildverarbeitung.