Verwertbare Teilstücke

Rot- und Rehwild wird fachgerecht aus der Decke geschlagen, Schwarzwild wird abgeschwartet, d. h., dem Wildschwein wird das Fell abgezogen. Durch das Zerlegen oder waidmännisch ausgedrückt dem Zerwirken ergeben sich folgende küchenfertige Teilstücke, die höchsten Gaumenschmaus versprechen:

Rücken
Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen.

Gut zu wissen: An der Innenseite des Rückens sitzen die besonders zarten Filets. Kurz gebraten eine absolute Delikatesse.

Keulen
In einigen Rezepten ist häufig auch die Rede von Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss. Alles Teile der Keule. Die einzelnen Muskelpartien erleichtern ein Zerteilen. Keulenfleisch eignet sich ebenfalls zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes und zum Grillen.

Blätter
Mit Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet. Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten genutzt werden.

Hals
Der Hals wird auch „Träger“ bezeichnet. Das Wildbret des Trägers kann im Ganzen geschmort werden oder als Ragout oder Gulasch zubereitet werden.

Rippen
Als leckeres Grillgut und zum klassischen Braten in der Röhre bieten sich die Rippchen an.

Zunge
Oft vergessen, für den Feinschmecker aber eine Delikatesse, die Zunge. Ragout von der Zunge – richtig zubereitet – zergeht auf derselben.

Leber, Herz und Nieren
Für Liebhaber von Innereien gilt eine Rehleber als absoluter Gaumenschmaus. Wohl dem, der in den Genuss einer solchen kommt. Denn üblicherweise gehören Leber, Herz und Nieren zum so genannten „kleinen Jägerrecht“. D. h., der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr beanspruchen.