Zubereitung

1. Kartoffeln in gesalzenem Wasser leicht bissfest vorgaren. Brokkoli blanchieren - also für 30 Sekunden in kochendes, gesalzenes Wasser geben, anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen. 

2. Beides auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Öl beträufeln. Im Backofen bei 200 Grad Celsius Umluft für etwa 20 bis 30 Minuten rösten. 

3. Wildschweinlende mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Fünf Minuten ruhen lassen. Nun in ein wenig Sonnenblumenöl scharf von allen Seiten anraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, ebenfalls in den Ofen geben und weitere acht bis zehn Minuten garen. 

4. Wildfond in die heiße Pfanne geben und aufkochen lassen. Sahne dazugeben und für etwa zehn Minuten einkochen lassen. Parmesan sehr fein reiben und nach und nach in die Soße einrühren um diese anzudicken. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

5. Die Lende aus dem Ofen nehmen und vor dem anschneiden noch zwei drei Minuten ruhen lassen. Fleisch, Gemüse und Soße anrichten, mit Johanisbeeren und Ampferblättern garnieren. 

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in etwas Öl glasig dünsten. Anschließend vollständig abkühlen lassen. 

2. Die Leber putzen, in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf geben. Das altbackene Brot für zehn Minuten in Wasser einweichen, anschließend sorgfältig ausdrücken. Ebenfalls durch den Fleischwolf geben, auch um die restliche Leber aus der Fleischwolf-Schnecke zu bekommen. 

3. Majoran, eine Prise frisch geriebenes Muskat, ein gestrichener Esslöffel Zitronenabrieb, die ausgekühlten Zwiebelwürfel, etwa zwei Esslöffel fein gehackten Schnittlauch, einen Teelöffel Senf, ein Ei und ein weiteres Eigelb, ein gestrichener Esslöffel fein gehackte Peperoni sowie Salz und Pfeffer zu der Leber-Brot-Masse geben. Das Brät gründlich durchmengen bis alle Zutaten gut vermischt und eine weiche aber dennoch formbare Masse entsteht. Ggf. mit etwas Semmelmehl andicken. 

4. In einem großen Topf Salzwasser zum kochen bringen, Lorbeer hinzugeben. Mit nassen Händen acht gleichmäßige Knödel formen und in das nicht mehr kochende Wasser geben. Für etwa zehn Minuten gar ziehen lassen. 

5. Die Knödel in eine klare, kräftige Wildbrühe geben. Nach Belieben mit Petersilie, geröstetem Lauch, Peperoni-Ringen sowie Senf-Kaviar verfeinern. 

Zubereitung

1. Wildschweinbauch, also das Fleisch im Bereich der Rippen, vom Rückenansatz her abschärfen. Das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenbögen nicht vergessen. Hierfür gut geeignet sind Wildschweine ab 50 kg Gewicht (aufgebrochen) mit etwas Winterspeck. 

2. Den Wildschweinbauch vor sich ausbreiten und zu einem Quadrat schneiden, um diesen später gleichmäßig aufrollen zu können. Für das Pökeln das Gewicht abwiegen und die Gewürzmischung vorbereiten. Je Kg Wildbret mischen: 50g Pökelsalz, 2g Knoblauchpulver, 3g Zucker, 2g Pfeffer und 1g Thymian. Das Fleisch intensiv damit einreiben, vakumieren und 3 Tage im Kühlschrank Umröten lassen. Gelegentlich wenden und durchkneten. Anschließend abspülen und trocken tupfen. 

3. Wildhack in eine Schüssel geben, das Gewicht abwiegen und die Gewürzmischung vorbereiten. Je Kg Wildbret mischen: 20g Pökelsalz, 2g Knoblauchpulver, 3g Zucker, 2g Pfeffer und 1g Thymian. Gewürze gründlich unter das Fleisch mischen und gleichmäßig auf dem ausgebreiteten Wildschweinbauch verteilen. Nun fest aufrollen und mit Küchengarn in Form binden. 

4. Den Fleischwickel erneut vakumieren und im Wasserbad bei 75 Grad Celsius für 2h sous vide garen. Wer den Bauch später als Aufschnitt essen möchte, erhöht die Garzeit auf 8h, damit sich das feste Kollagen in weiche Gelantine wandelt. 

5. Die Bauchrolle aus dem Beutel nehmen, vollständig abtrocknen lassen und bei 20 bis 25 Grad Celsius für etwa 6h räuchern. Der gefüllte Wildschweinbauch kann nur dünn aufgeschnitten oder wie Kassler in Bratensoße oder Sauerkraut geschmort werden. 

6. Für die abgebildete Variante das Fleisch in der vorbereiteten Wildsoße für 2h schmoren. Dazu passen Bohnen, Kartoffeln und geschmorte Birnen. 

Zubereitung

1. Rückenspeck in daumendicke Streifen schneiden und einfrieren. Den gefrorenen Rückenspeck mit der groben Scheibe (6 mm) wolfen. Das magere Wildfleisch würfeln und mit der feinen Scheibe (3 mm) wolfen.

2. Salz und Gewürze hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Nicht zu kräftig mengen, damit das Fett in kleinen Stücken erhalten bleibt. Das Brät in die Därme füllen und Würste von rund 10 cm Länge abdrehen.

3. Die fertige Wurst etwa 2 h kühl abhängen lassen, dann kann sie vakuumiert oder zubereitet werden.

4. Für die Tapas: Chorizo wie gewohnt braten oder grillen. Schalotten halbieren und ebenfalls anrösten. Die Würste in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit einer Rotwein-Balsamico-Reduktion beträufeln. 

5. Dazu weitere kleine Snacks reichen: gebratene Aubergine, Tomaten und Mozzarella, Baguette, Pasta.