Zubereitung

1. Die Hasenkeulen ausbeinen und weitestgehend von Silberhäuten befreien. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Speck umwickeln und auf einen Spieß stecken. Mit Salz und ein wenig Zucker würzen.

2. Für die Marinade den Saft einer halben Orange mit einer Handvoll gestückelten Kirschtomaten, Senf, Honig, Orangenmarmelade, Salz und Pfeffer zu einem feinen Brei mahlen. Ein paar Tomaten übrig lassen. 

3. Die Hasenspieße bei direkter Hitze auf dem Grill rundherum anrösten, bis diese knusprig sind. Nun mit der Marinade bestreichen und weitere acht bis zehn Minuten bei indirekter Hitze garen. Das Fleisch längs vom Spieß herunterschneiden.

4. Pita-Brote aufwärmen. Die übrigen Kirschtomaten halbieren und mit dem frischen Spinat, Zwiebelringen, dem Wildbret sowie ein zwei Teelöffel der Marinade in die Fladen füllen.

Zubereitung

1. Den Feldhasen zerlegen und ausbeinen. Das Wildbret durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Knoblauchzehe zerquetschen und fein hacken. Den Abrieb einer Orangenhälfte, Thymianblätter, Salz und Pfeffer sowie den Knoblauch unter das Hack mischen. Mit nassen Händen tischtennisballgroße Klöße formen. In Butterschmalz rundherum anbraten. 

2. Die Klöße aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die fein geschnittene Zwiebel anbraten, Knochen und Abschnitte vom Hasen dazugeben. Sobald der Pfanneninhalt gut angeröstet ist, mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen, den Saft der beiden Orangenhälften dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und bis zur gewünschten Säumigkeit einregulieren lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken. Knochen etc. entnehmen. 

3. Die Tagliatelle wie gewohnt kochen. Sind die Nudeln al dente, abgießen und unter die Soße heben. Fleischbällchen auf der Pasta anrichten, mit Orangenzesten, frischem Grün und Parmesan verfeinern. 

Zubereitung

1. Den Hasenrücken auslösen. Die Knochen zerteilen. Diese mit gewürfeltem Würzelgemüse scharf anbraten und mit Schwarzbier und Wildfond ablöschen. Den Abrieb einer halben Zitrone sowie den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Nun abgedeckt für eine Stunde köcheln lassen. 

2. Den Topinambur waschen, schälen und in Salzwasser für zirka 25 Minuten köcheln lassen bis sich die Knollen zerdrücken lassen. Nun das Wasser abgießen, einen Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer, ein wenig Muskat und einen Schluck Milch in den Topf geben und zu einem Brei stampfen. 

3. Die äußeren Blättern entfernen und den Rosenkohl blanchieren. Anschließend in etwas Butter anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. 

4. Den Hasenrücken mit Salz und ein wenig Zucker würzen. In Rapsöl für zirka drei bis vier Minuten anbraten. Nun die Pfanne samt Rücken in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 120 Grad Celsius für zirka 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. 

5. Die Brühe abseihen und einreduzieren lassen. Nun mit Salz, Pfeffer, etwas Honig sowie einem Esslöffel Crème fraîche abschmecken. 

6. Den Hasenrücken aufschneiden, auf dem Topinambur-Püree anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen.