Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 60

1. Barsche schuppen, ausnehmen und waschen. Dann filetieren und von der Haut trenne. Filets zu Seite stellen und die Karkassen nochmals abbrausen. Flußkrebse im kochenden Salzwassern ein bis zwei Minuten garen, die Krebse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Schwanzteil vom Kopf trennen. Den Schwanz von beiden Seiten längs zusammendrücken bis er knackt und den Panzer ganz einfach nach außen hin aufbiegen. Jetzt das Schwanzfleisch vorsichtig aus dem Panzer herauslösen und die braunen Darmfäden entfernen.

2. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Fenchel und Porree säubern und in grobe Würfel schneiden.
Fischkarkassen, Krebsschalen in einem Guss-Topf mit etwas Öl anrösten, Gemüse dazu geben leicht mitrösten, dann mit zwei Liter Wasser auffüllen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu geben. 30 bis 60 Minuten über dem Feuer köcheln lassen, abseihen.

3. Für die geschmorten Zwiebeln, die äußerste Schale der Gemüse-Zwiebeln entfernen, dann halbieren. Im Guss-Topf über dem Feuer die Zwiebeln kurz auf der Schnittfläche rösten. Dann umdrehen und ½ Liter Fischfond dazu geben. Auf der Feuerplatte für 30 Minuten schmoren.   

4. Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren. Jetzt 400ml Fischfond und Sahne dazugeben. Alles um die Hälfte reduzieren. Safranfäden, ein Zweig Thymian und Knoblauchzehe dazugeben und bei mittlerer Hitze auf der Feuerpatte simmern lassen.

5. Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch zugeben und Butter einarbeiten, mit Muskat, Abrieb einer Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Kräuter dazu geben.

6. Die Schmorzwiebeln aus dem Topf nehmen und bis auf die äußeren zwei Ringe aushöhlen.

7. Bratöl im Wok erhitzen und darin Thymian, angedrückte Knoblauchzehe und Lorbeerblatt kurz erhitzen. Eine geschmorte Gemüsezwiebel, das Fischfilet und Flußkrebs in ein Zentimeter große Stücke schneiden. Alles für eine Minute im heißen Wok schwenken. Kurz auskühlen lassen. 

8. Aromen aus dem Wok nehmen, Fisch und Krebse in die Kartoffelmasse geben und jetzt den Eischnee unterheben. Danach direkt in die Zwiebeln füllen und diese wieder in den Guss-Topf setzen, wenn nötig etwas Fond und Weißwein zugeben und bei 240°C für 30 Minuten im Monolith backen.

9. Kurz vor dem Anrichten Thymian und Knoblauch aus der Soße nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell auch mit Chili und Zitronensaft. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, ein rühren und mit dem Mixstab kurz an der Oberfläche aufschäumen.

Tip: Die Fischhaut kann man wunderbar auf der Feuerplatte bei milder Temperatur kross backen.