Reife

Biologisch gesehen ist die Fleischreife ein chemischer Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Die Milchsäure wirkt gegen Bakterien und macht das Wildbret länger haltbar. Außerdem wird durch die Säuerung die Entwicklung von Enzymen verstärkt, die die Mikrofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Der pH-Wert sinkt bis ca. 5,5. Das Fleisch wird zart und saftig.

Die Qualität des Fleisches hängt mit der unmittelbaren Situation des Tieres vor dem Schuss zusammen. In Stresssituationen wird in den Muskeln Glykogen verbraucht, das später zur Bildung der Milchsäure fehlt. Der pH-Wert ist höher und die Fleischreife kann nicht optimal vonstattengehen. Das Fleisch ist dunkler, ledriger und trockener.

Was man beim Abhängen beachten sollte:

• Das Wild unbedingt in der Decke/Schwarte abhängen lassen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und trocknet nicht aus. Ggf. können die Keulen auch zusätzlich abgedeckt werden.
• Eine konstante Temperatur ermöglicht eine gute Konservierung. Temperaturschwankungen führen zu einer Verkürzung der Lagerungszeit.
• Das Wild nicht sofort nach dem Schuss kühlen (cold shortening effect), sondern wenn möglich bis Eintritt der Totenstarre warten. Damit wird sichergestellt, dass alle Fleischreifungsvorgänge optimal ablaufen können.

 

Haarwild sollte je nach Größe mindestens 3 Tage bei 7 °C gekühlt werden. Umso größer das Stück, desto länger kann gekühlt werden. Federwild und kleines Haarwild sollten auf 4 °C gekühlt werden und mindestens 2 Tage reifen