Zubereitung
Zubereitungszeit
Minuten: 120
1. Für den Fond – das Suppengemüse waschen, klein schneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser geben (zirka 2 Liter). Dazu einen Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian, zwei zerquetschte Knoblauchzehen, zwei geviertelte Küchenzwiebeln und zwei Lorbeerblätter geben. Mit einem Teelöffel Zucker, zwei Teelöffel Salz und einem Teelöffel Pfefferkörner würzen. Mit dem Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, die Wildwürste hinzugeben und für eineinhalb Stunden köcheln lassen. Nun den Fond durch ein Sieb passieren.
2. Für die Sülze: Radieschen in feine Scheiben schneiden, Bärlauch, eine rote Zwiebel und Petersilie hacken. Zwei kleine Möhren für 15 Minuten im Fond köcheln lassen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Ist der Fond fertig, die Wildwürste klein schneiden. Falls der Darm aus Kunststoff besteht, diesen zuvor entfernen. Nun die einzelnen Zutaten auf sechs Einmachgläser verteilen.
3. Die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen und ausdrücken. Vom heißen Fond (nicht kochend) 800ml abschöpfen. Die Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit in die Gläser geben. Nun verschließen und im Kühlschrank für zirka 5 Stunden auskühlen lassen.
4. Für die Bratkartoffeln: Frühjahrskartoffeln waschen, halbieren und in gesalzenem Wasser für zirka 15 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und die Kartoffeln anrösten. Zwiebeln, Bärlauch/Schnittlauch und Wildschweinspeck dazugeben.
5. Für die Remoulade: 5 Esslöffel Mayonnaise, einen Teelöffel Senf, einen Teelöffel Weißweinessig, einen Teelöffel Zitronensaft, gehackten Bärlauch/Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mischen.
6. Für die wilde Kochwurst: Auch diese kann selbst hergestellt werden – dazu Wildbret vom Wildschwein durch die 5mm Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dabei auch Bauchlappen oder Nacken mit möglichst viel Speck verwenden. Das Bret mit 23Gramm/Kg Nitritpökelsalz und 2 Gramm/Kg Pfeffer würzen. Die Masse gut durchmengen und in 30er Schweinedärme füllen.
