Wildschweinlende vom Schwedenfeuer
Schwedenfeuer sind nicht nur schmückendes Beiwerk am Streckenplatz, sie eignen sich ebenso als Outdoor-Kochstelle. Es gibt Wildschweinlende mit Grünkohl-Espuma und Maronen-Crumble.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 2 x | Wildschweinlende , 500 g |
| 500 Gramm | Grünkohl |
| 500 Milliliter | Béchamelsauce |
| 1 Flasche | Sonnenblumenöl |
| 200 Gramm | Maronen , vorgekocht |
| 1 Stück | Butter |
| 1 Bündel | frischer Thymian |
| 1 Stück | Butterschmalz |
| 1 Becher | Brombeer-Chutney |
| 1 Bündel | Kapuzinerkresse |
| 1 x | Salz, Zucker und Pfeffer |
| 3 x | Schalotten |
Zubereitung
ZubereitungszeitStunden: 2
1. Das Schwedenfeuer kann frisch aus Fichte oder Douglasie gesägt und direkt verwendet werden. Vollständig durchgetrocknete Stämme brennen länger und mit weniger Qualm. Auf dem entzündeten Stamm einfach einen Stapelrost platzieren und das Fleisch darauf grillen oder in der Pfanne braten.
2. Grünkohl-Espuma: 500g Grünkohl waschen, trocken tupfen und klein hacken. Mit etwas Öl beträufeln und leicht salzen und zuckern. Im Backofen bei 120 Grad Celsius für etwa 20 bis 30 Minuten backen bis der Grünkohl trocken und knusprig ist (sollte nicht zu dunkel werden). Eine kleine Menge zum Garnieren zurückhalten.
Den Grünkohl nun im Mixer zu einem feinen Mehl zerkleinern. Anschließend mit dem Schneebesen in 500ml Béchamelsauce einrühren. Erneut mit Salz und Zucker abschmecken. Etwa 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die Sauce durch ein sehr feines Sieb geben. Nun in eine iSi-Flasche füllen, eine Gaskapsel eindrehen und kräftig schütteln. Direkt verwenden oder die Spritzflasche im Wasserbad bei 70 Grad Celsius warm halten.
3. Maronen-Crumble: 200g vorgekochte Maronen fein hacken. In etwas Butter in einer beschichteten Pfanne anrösten. Mit Salz, Pfeffer und frischem gehackten Thymian abschmecken.
4. Die Wildschweinlende mit Salz und ein wenig Zucker würzen, kurz ruhen lassen. Nun mit den längs halbierten Schalotten in Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei hoher Hitze für eine Minute rundherum anrösten. Dann bei geringer Hitze so lange garen, bis das Wildbret den gewünschten Gargrad erreicht hat. Gerne noch ein Stück Butter in die Pfanne geben und das Fleisch immer wieder mit der zerschmolzenen Butter übergießen. Ein Garthermometer hilft, den Gargrad zu ermitteln. Ist dies nicht vorhanden, nach zehn Minuten das Fleisch einfach mal anschneiden. Lende in Medaillons schneiden, mit Salzflocken und grob gehacktem Pfeffer würzen.
5. Lende mit Grünkohl-Espuma, ein paar knusprigen Grünkohlblättern, dem Maronen-Crumple, angerösteten Schalotten sowie Brombeer-Chutney und frischer Kapuzinerkresse anrichten.