Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 120

1. Wildbret (zirka 70 Prozent) und Schweinebauch (30 Prozent; wenn möglich vom feisten Wildschwein) in pflaumengroße Stücke schneiden und gut vermengen. Bei der Verarbeitung sollte das Fleisch stets kalt, also unter vier Grad Celsius sein. 

2. Den grünen Spargel in kleine Scheiben schneiden und blanchieren. Hierzu Wasser zum kochen bringen, mit etwas Salz und Zucker würzen sowie ein Stück Butter hinzugeben. Den Spargel für etwa sieben bis zehn Minuten köcheln lassen, so dass dieser noch leicht bissfest ist. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Ein Glas des Kochwassers auffangen und ebenfalls abkühlen lassen. Tipp: für einen intensiveren Spargelgeschmack in der Wurst, zusätzlich ein Kilogramm weißen Spargel auf 15 Kilogramm Fleisch verarbeiten. 

3. Die Gewürze und die Kartoffelstärke abwiegen und gut vermengen. Nun über dem Fleisch verteilen und gut einarbeiten. Den erkalteten Spargel sowie den eiskalten Sud ebenfalls zum Fleisch geben. Anschließend durch die drei Millimeter Scheibe wolfen. Das Hackfleisch nun intensiv, mehrere Minuten, vermengen. Die Schafsdärme in warmem Wasser einige Minuten wässern und vor der Verarbeitung eine Wasserblase durch den Darm pressen um letzte Salzrückstände auszuspülen.  Das Brät in einen Wurstfüller geben und gut andrücken. Nun gleichmäßig befüllen und in der gewünschten Größe, 16 bis 20cm, eindrehen. 

4. Da es sich um eine Rohwurst handelt, sollten diese schnellstmöglich portioniert und vakumiert werden. Eingefroren halten sich diese sechs Monate. Wird bei der Verarbeitung aufgetautes Fleisch verwendet, sollte die Wurst nach der Verarbeitung gebrüht werden um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Dazu die Wurst für 20 Minuten in 80 Grad Celsius heißes Wasser geben und anschließend für einige Minuten abhängen/abtrocknen lassen.