Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 60

1. Wildhack mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb sowie fein gewürfelten Zwiebeln würzen. Ein Brötchen vom Vortag einige Minuten in Wasser einweichen lassen, anschließend gründlich ausdrücken und mit einem Ei in das Hackfleisch einarbeiten. 

2. Einzelne Blätter vom Wirsingkohl abnehmen und blanchieren. Für 600 g Hackfleisch sind etwa acht große Blätter notwendig. Nach dem kalten Wasserbad auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Verdickung am Blattende flach abschneiden. 

3. Aus dem Hack einen Ballen formen, am unteren Ende des Wirsingblattes platzieren, straff einrollen, dabei die Seitenrändern einklappen. Ggf. mit Küchengarn fixieren. 

4. Die Kohlrouladen in einer beschichteten Pfanne in zerlassenem Butterschmalz für etwa 6 Minuten rundherum anrösten. Mit Wildfond ablöschen und abgedeckt für 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. 

5. Für das Tomaten-Chili-Öl: Chili und getrocknete Tomaten klein schneiden, Zwiebeln, Knoblauch und Lauch ebenfalls klein hacken, Ingwer in Scheiben schneiden.

6. Rapskernöl in einem Wok oder in einer tiefen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Nun von der Flamme nehmen und den Ingwer, die Hälfte der gehackten Zwiebeln, des Knoblauch und des Lauchs im Öl frittieren. Die Gewürze (halbierte Kardamomkapsel, 2 Sternanis, 1/2 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter sowie 5g Pfefferkörner) ebenfalls ins Öl geben. Sobald der Lauch sich braun verfärbt, Gewürze und übrigen Zutaten mit einem Schaumsieb oder Schöpflöffel aus dem Öl holen. 

7. Nun die gehackten Chili und getrockneten Tomaten ins heiße Öl geben und kurz frittieren - beides darf sich nicht dunkel verfärben. Erneut abschöpfen und auskühlen lassen.

8. Übrige Zwiebeln, Knoblauch und Lauch, gehackte Nüsse, Sesam sowie die frittierten Chili und Tomaten in ein großes Einmachglas geben. Mit dem ausgekühlten, aromatisierten Öl auffüllen, mit Salz abschmecken.  

8. Kohlrouladen mittig schräg aufschneiden. Auf Kartoffelbrei anrichten und mit dem Chili-Tomaten-Öl verfeinern.