Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 360

1. Das Kachelfleisch (auch Spider Steak genannt) ist ein oft vergessenes Teilstück, das flach auf der Innenseite des Schlossknochen liegt. Es ist perfekt zum Kurzbraten geeignet, da es eine sehr kurzfaserige und zarte Struktur hat. Aufgrund seiner geringen Größe lohnt die Verwertung als ganzes Stück zumeist erst bei Überläufern ab 35Kg oder bei Rot-/Damwild. Bei stärkeren Stücken lohnt auch eine Verwertung adäquat zu den sog. "Grillis" vom Metzger, also mariniert und gegrillt. 

2. Für die Brühe: Knochen vom Wild auf dem Grill anrösten. Sind diese gut angebräunt in einen großen Topf mit etwa 3 Liter kaltem Wasser geben. Längere Knochen mit einem Schlag auf den Rücken der Messerklinge zerteilen. Das Wasser erhitzen und auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln lassen. Schaum und ausgeflocktes Eiweiß stets abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. 

3. Das Suppengemüse schälen und ohne Fett-Zugabe anrösten. Anschließend in kleine Stücke/Streifen schneiden und nach den 3 Stunden zur Brühe geben. Dazu noch frische Kräuter wie Petersilie und nach Belieben Maggikraut. Die Brühe mit Salz würzen - etwa 20 Gramm bei 3 Liter Flüssigkeit. Nun eine weitere Stunde köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein Küchentuch abseihen. 

4. Für die Eierkuchen: Mehl, Milch, Eier, etwa 2 Teelöffel Salz, eine Prise Pfeffer in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verrühren, es sollten keine Klumpen im Teig sein, ggfs. weiterrühren. Schnittlauch waschen, fein hacken zum Teig geben und gut verrühren. Eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nacheinander dünne Pfannkuchen ausbraten. Anschließend in dünne Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe geben. 

6. Das Kachelfleisch leicht salzen und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in die heiße Brühe geben und etwa 5 Minuten ziehen lassen.