Wildbrethygiene
Für eine hohe Fleischqualität ist korrekte Wildbrethygiene unabdingbar. Diese beginnt bereits vor dem Schuss. Ausschlaggebend ist aber auch die Behandlung des Wildbrets nach dem Schuss. Für die perfekte Fleischkonsistenz sorgt die richtige Fleischreife, die dem Fleisch erst seinen typischen Geschmack verleiht.
Wildbrethygiene fängt schon vor dem Schuss an. Das Stück Wild sollte ruhig und breit stehen. Die Schussentfernung hat sich dem Stück Wild, dem Kaliber als auch der Geschossart anzupassen. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Kugelfang gegeben und eine Gefährdung anderer Tiere durch Querschläger und Abpraller ausgeschlossen ist. Das Anbringen eines sofort tödlichen Schusses hat oberste Priorität. Dabei sollte hinter das Blatt, oder auch - um etwaige Fluchtstrecken zu vermeiden - auf das Blatt gezielt werden. Unmittelbar nach dem Schuss ist die Stelle zu merken, wo der Schuss angebracht wurde.
Das Wild sollte schnellstmöglich versorgt werden.
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| Zuerst ist das Stück Wild - im Hängen und bei gutem Licht - unter dem Geschlecht aufzuschärfen. | Nach dem Öffnen der Bauchdecke und dem Entfernen des Geschlechts hat man einen freien Blick auf die inneren Organe. |
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| Folgend wird das Schloss aufgebrochen, damit die Organe sowie das Zwerchfell Richtung Haupt entnommen werden können. | Nach dem Ausspülen mit Leitungswasser sollten keine Körperflüssigkeiten mehr im Körper verblieben sein. |
Wie wichtig die schnelle Versorgung des Wildes ist, zeigt folgende Tabelle:
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Aufbrechen innerhalb: |
30 min |
2 Stunden |
> als 2 Stunden |
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Verletzungen nur im Bereich Kammer, Träger, Haupt |
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Keimfrei |
33,3 % |
16,7 % |
0,0 % |
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Gering keimhaltig |
63,7 % |
50,0 % |
16,7 % |
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Stark keimhaltig |
3,0 % |
33,3 % |
83,3 % |
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Verletzungen der Bauchorgane |
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Keimfrei |
0,0 % |
0,0 % |
0,0 % |
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Gering keimhaltig |
75,0 % |
14,2 % |
0,0 % |
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Stark keimhaltig |
25,0 % |
85,8 % |
100,0 % |
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Unfallrehe mit Verletzungen der Bauchorgane |
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Keimfrei |
0,0 % |
0,0 % |
0,0 % |
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Gering keimhaltig |
65,0 % |
38,4 % |
0,0 % |
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Stark keimhaltig |
35,0 % |
61,6 % |
100,0 % |
Weiterhin sollte das Aufbrechen des Wildes immer unter optimalen Bedingungen erfolgen:
Nach Möglichkeit ist das Wild
- bei bestmöglichen Lichtverhältnissen
- mit fließend Wasser
- im Hängen kopfüber
- mit scharfen und sauberen Messer, am besten mit Plastikgriff
- mit Einmalhandschuhen aufzubrechen
Weitere Informationen auf www.jagdverband.de
Biologisch gesehen ist die Fleischreife ein chemischer Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Die Milchsäure wirkt gegen Bakterien und macht das Wildbret länger haltbar. Außerdem wird durch die Säuerung die Entwicklung von Enzymen verstärkt, die die Mikrofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Der pH-Wert sinkt bis ca. 5,5. Das Fleisch wird zart und saftig.
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Die Qualität des Fleisches hängt mit der unmittelbaren Situation des Tieres vor dem Schuss zusammen. In Stresssituationen wird in den Muskeln Glykogen verbraucht, das später zur Bildung der Milchsäure fehlt. Der pH-Wert ist höher und die Fleischreife kann nicht optimal vonstattengehen. Das Fleisch ist dunkler, ledriger und trockener.
Was man beim Abhängen beachten sollte:
- Das Wild unbedingt in der Decke/Schwarte abhängen lassen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und trocknet nicht aus. Ggf. können die Keulen auch zusätzlich abgedeckt werden.
- Eine konstante Temperatur ermöglicht eine gute Konservierung. Temperaturschwankungen führen zu einer Verkürzung der Lagerungszeit.
- Das Wild nicht sofort nach dem Schuss kühlen (cold shortening effect), sondern wenn möglich bis Eintritt der Totenstarre warten. Damit wird sichergestellt, dass alle Fleischreifungsvorgänge optimal ablaufen können.
Haarwild sollte je nach Größe mindestens 3 Tage bei 7 °C gekühlt werden. Umso größer das Stück, desto länger kann gekühlt werden. Federwild und kleines Haarwild sollten auf 4 °C gekühlt werden und mindestens 2 Tage reifen