Wild auf Fisch - Rotwild mit Hornhecht
Anlässlich unseres Instagram-Gewinnspiels haben wir ein saisonales Surf n' turf Gericht kreiert. Passend zum Wonnemonat Mai gibt es zartes Rotwildfilet mit Röllchen vom Hornhecht. Als Beilage kommt natürlich Spargel auf den Teller, gegrillt und als Espuma.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 2 x | Rotwild-Lende |
| 2 x | Hornhechte |
| 500 Gramm | Weißen Spargel |
| 300 Gramm | grünen Spargel |
| 1 Becher | Sahne |
| 2 Blatt | Gelantine |
| 2 Scheibe | Zitrone |
| 10 Blatt | Kapuzinerkresse |
| 1 x | Salz, Pfeffer und Zucker |
Zubereitung
ZubereitungszeitMinuten: 45
1. Spargelespuma (Spargelschaum): 500g weißen Spargel in kleine Stücke schneiden und mit zwei Zitronenscheiben in einen Topf geben. Mit Salz und Zucker würzen. So viel Wasser auffüllen, dass der Spargel vollständig bedeckt ist. Spargel weich kochen.
2. Nun den Spargel abschöpfen und mit 150ml des Kochwassers in ein tiefes Gefäss geben und pürieren. Das Püree mit Salz und Zucker abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in 50ml des heißen Kochwassers auflösen, anschließend 50ml Sahne und das Spargelpüree unterrühren. Die Masse durch ein sehr feines Küchensieb oder durch ein Geschirrhandtuch abseihen. Es dürfen keine Stücke in der Flüssigkeit sein.
3. Den Spargelfond nun in ein für die Espuma-Herstellung geeignetes Gerät füllen, eine Gaskartusche aufschrauben, kräftig schütteln und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Vor der Anwendung erneut kräftig schütteln.
4. Hornhecht entschuppen. Die Filets in einem langen, grätenfreien Stück runterschneiden. Die Y-Gräten gegebenenfalls mit einer Grätenzange entfernen. Mit Salz würzen und zu einer Rolle aufwickeln. Mit einem Holzspieß fixieren. Filets, Kopf und Schwanzteil auf der Feuerplatte in etwas Sonnenblumenöl beidseitig anrösten.
5. Rotwildlende mit Küchengarn in Form binden. Mit Salz und ein wenig Zucker würzen. Ebenfalls auf der Feuerplatte in etwas Öl kurz und scharf anrösten. Nun im "kühleren" Randbereich der Feuerplatte langsam zart rosa garen. Vor dem anschneiden fünf Minuten ruhen lassen.
6. Grünen Spargel ebenfalls mit Salz und Zucker würzen und auf der Feuerplatte leicht bissfest garen. Nun abwechselnd aufgeschnittene Rotwildlende, Fischröllchen, Spargel und Spargelschaum anrichten. Mit Kresse und rotem Pfeffer garnieren.