Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 15

1. Den Blätterteig in den Kühlschrank legen, um ihn später besser bearbeiten zu können. 

2. Zuerst einen Strang vom ausgelösten Rehrücken von Sehen, Haut und Fett befreien, trocken tupfen und mit Pfeffer einreiben. Den Strang von allen Seiten scharf anbraten und auch die Stirnflächen nicht vergessen. Wenn alle Seiten angebraten sind den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und bei Seite legen. 

3. Danach wird die Pilzmasse vorbereitet. Hierzu zwei kleine Zwiebeln schälen und fein würfeln. 400 Gramm Champignons putzen und ebenfalls klein hacken. In derselben Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, die Zwiebeln in Butter anschwitzen und dann die Pilze hinzugeben. Dadurch werden die Röstaromen des Fleisches weiter genutzt. Bis die Flüssigkeit verdampft ist, die Zwiebel-Pilz-Masse bei starker Hitze dünsten. Darauf vier Zentiliter Sherry und drei Esslöffel Frischkäse geben, unterrühren und die Flüssigkeit wieder Verdampfen lassen. Dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und zwei Esslöffel gehackte Petersilie und einen Teelöffel Thymian hinzugeben. Die fertige Masse muss möglichst trocken sein, um hinterher den Blätterteig nicht zu durchnässen. Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. 

4. Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech legen. Mittig darauf den Rehrücken platzieren und mit der Pilz Masse gleichmäßig bedecken. Die Ränder des Blätterteiges etwas mit verquirltem Eigelb bestreichen und den Rehrücken fest mit dem Teig umhüllen. Die Ränder gut andrücken und überstehenden Blätterteig abschneiden. Der abgeschnittene Blätterteig kann zur Verzierung des Teigmantels genutzt werden. Zum Schluss den Teigmantel mit weiterem Eigelb bestreichen. 

5. Den Rehrücken etwa 20 Minuten auf der oberen Schiene backen. Die Kerntemperatur sollte am Ende 60 Grad betragen, ein Bratenthermometer ist sehr zu empfehlen. Falls der Blätterteig zu schnell Bräunung annehmen sollte, ihn mit Aluminiumfolie abdecken. Nach 20 Minuten den Backofen ausschalten, öffnen und den Rehrücken weitere zehn Minuten darin ruhen lassen, bevor er angeschnitten wird. Der Rehrücken ist nun im Inneren noch rosa und zart. Um sauber zu schneiden ist ein sehr scharfes Messer notwendig. Als Beilage empfehle Ich Kartoffelgratin und Bohnen im Speckmantel. Beides kann parallel im Backofen zubereitet werden.