Zubereitung

Zubereitungszeit
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Wildgewürz herstellen

Alle Gewürze 1-2 Min. in einer Pfanne rösten, danach im Mörser fein zerstoßen und
anschließend mit dem Salz vermischen.

Rehrücken
Den Rehrücken von allen Seiten je 2 Min. anbraten. Das Wildgewürz mit etwas Olivenöl verrühren, den Rehrücken damit bestreichen und in dem auf 190°C vorgeheizten Backofen 30 Min. weitergaren. Danach den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Min. ruhen lassen.

Cassis-Sauce
Wildfond mit Rotwein aufkochen, Johannisbeergelee und -sirup, sowie Tomatenmark zufügen, alles bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen, Gewürze zufügen.
Evtl. zum Schluss noch etwas Sahne unterrühren.
Variante A: Mit Chili-Pulver abschmecken
Variante B: 20 gr. dunkle Kuvertüre (Schokoladenraspel, zartbitter)

Karamellisierter Rotkohl
Den Rotkohl in Streifen schneiden. In einem großen Topf Zucker karamellisieren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Dann den Rotkohl dazugeben und alles gut vermischen. Da-nach den Essig unterrühren, den Gewürzbeutel hineingeben, Salz hinzufügen und alles bei geschlossenem Deckel 45 Min. köcheln lassen.
Inzwischen den Apfel und die Zwiebel fein würfeln und in einem kleinen Topf in dem Gänseschmalz ca. 5 Min. weich dünsten und nach ca. 35 Min. zum Rotkohl geben.
Zum Schluss noch das Johannisbeergelee unterrühren und abschmecken.

Kartoffelklöße
Pellkartoffeln – am besten vom Vortag! (dies wirkt sich stark auf die Konsistenz aus und lässt die Klöße deutlich einfacher formen , sie “kleben” nicht so stark) durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Ei, Salz, Muskat, Mehl und Speisestärke vermischen und 10-12 Klöße daraus formen.
Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, in der Margarine in einer Pfanne rösten und
In die Mitte der Klöße geben. Diese mit bemehlten Händen schön rund formen.
Wasser mit Salz aufkochen und die Klöße 10-15 Min. darin garziehen lassen.