Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 90

1. Für den Teig: In einer Schüssel 500 Gramm Mehl mit fünf Eiern, zwei Teelöffel Salz und etwas Olivenöl von Hand gut vermengen. Anschließend zirka 1,5 Stunden, mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt, kaltstellen. 

2. Für die Füllung: In der Zwischenzeit vier Schalotten, eine Zwiebel und zwei Möhren fein würfeln. Zirka 400 Gramm Fleisch (z.B. Rehkeule) in sehr feine Stücke schneiden. Dies nimmt einige Zeit in Anspruch, bringt jedoch ein besseres Ergebnis als mit dem Fleischwolf hervor, und lässt sich gut in der Ruhezeit vom Teig erledigen.

3. Schalotten, Zwiebeln und Möhren zusammen in etwas Butterschmalz und Olivenöl anschwitzen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und das Fleisch ebenfalls anbraten. Ersteres kann dann wieder zum Fleisch gegeben werden. Nun mit etwa 200 Milliliter trockenem Rotwein ablöschen und nach etwa einer Minute 200 Milliliter Wildfond hinzugeben und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verschwunden ist. Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarinzweig können gut mitköcheln und geben einen guten Geschmack. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, etwas Butter und Wildgewürzmischung abschmecken. 

4. Nudelteig nun in etwa Faust große Stücke portionieren und mit dem Nudelholz fein ausrollen. Eine Nudelmaschine erspart an dieser Stelle viel Zeit und Energie. Wichtig: Den restlichen Teig stets mit einem feuchten Tuch abgedeckt lassen. Sollte er dennoch zu trocken werden kann mit etwas Olivenöl nachgeholfen werden.

5. Den ausgerollten Teig nun in etwa zehn mal zehn Zentimeter große Rechtecke schneiden und anschließend mit dem nun fertig eingeköchelten Reh und Gemüse mittig befüllen. Etwas geriebenen Parmesan hinzufügen und über Eck falten und anschließend mit einer Gabel die Ränder zudrücken. Größe der Ravioli und Menge der Befüllung lassen sich natürlich variieren, und nach zwei drei Versuchen hat man seinen Rhythmus gefunden. 

6. Ravioli in kochendes und gesalzenes Wasser geben und zwei drei Minuten kochen lassen. 

7. Für die Salbeibutter: In der Zwischenzeit ein ordentliches Stück Butter mit etwas Öl sowie geschnittenen und ganzen Salbeiblättern erhitzen. Trüffel- oder Steinpilzöl schmecken besonders gut zu diesem Gericht. 

8. Ravioli in ein Sieb kippen, anrichten und etwas von der Salbeibutter und Parmesan hinzufügen. Sicherlich kein Rezept für „mal eben zwischendurch“ aber zu schönen Anlässen ein leckeres und sättigendes Gericht.