Räuchern ist kein Hexenwerk: Es braucht nur etwas Geduld, natürlich einen geeigneten Räucherofen und Kreativität bei der Gewürzwahl.
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 500 Gramm | Unterschale vom Hirsch , natürlich können auch Rücken oder andere Teile aus der Keule geräuchert werden |
| 50 Gramm | Nitritpökelsalz , je Kilo Fleisch |
| 1 Gramm | Pfeffer , je Kilo Fleisch |
| 1 Gramm | Zucker , je Kilo Fleisch |
| 1 Gramm | Knoblauchpulver , je Kilo Fleisch |
| 1 Gramm | Majoran , je Kilo Fleisch |
| 1 x | Räucherspäne , von Buche oder bspw. Kirsche |
1. Falls eine ganze Hirschkeule vorhanden ist, diese portionieren. Hierbei gibt es keine Vorgaben, bei mehreren Stücken sollte lediglich eine einheitliche Größe gewählt werden damit Pökel- und Räucherzeit identisch sind. Grundsätzlich gilt: je stärker das Fleisch im Durchmesser, desto länger ist die Pökelzeit.
2. Nitripökelsalz, Pfeffer, Zucker, Knoblauchpulver und Majoran abwiegen und vermengen. Das Fleisch damit einreiben und einvakumieren. Für 15 Tage an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
3. Nun das Fleisch für eineinhalb Stunden wässern und anschließend trocken tupfen. Küchengarn zum Aufhängen durch das Fleisch ziehen und verknoten.
4. An einem warmen Ort weitere ein bis zwei Stunden hängen lassen bis das Fleisch vollkommen trocken ist.
5. Das Fleisch in den Räucherofen hängen, die Räucherspäne, bspw. mit einem Stück Holzkohle zum glimmen bringen. Für zirka einen Tag räuchern. Die Temperatur im Ofen sollte die 30 Grad Celsius nicht überschreiten.
6. Der Räucherschinken kann anschließend portioniert und eingefroren oder einfach in der Küche weitere Tage zum Trocken aufgehängt werden.
