Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 15

1. Die Nilgans-Brüste waschen, trocken tupfen und mit reichlich Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie geräuchertem Paprikapulver einreiben. Für 15 Minuten ruhen lassen. 

2. In einem großen Schmortopf das gewürfelte Suppengemüse, zwei Zwiebeln und drei Knoblauchzehen in Rapsöl anrösten. Mit einem halben Liter Weißwein ablöschen. Nun die gewürzten Gänsebrüste dazugeben. Mit Wasser und Wildfond auffüllen bis die Brüste vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze für drei Stunden schmoren lassen. Anschließend die Brüste herausnehmen und mit zwei Gabeln zerrupfen. Mit einer Suppenkelle etwas von der Brühe (ein bis zwei Kellen) abschöpfen und unter das Fleisch mischen. 

3. Für das Hagebutten-Chutney drei Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen zerquetschen, Rosmarin und Thymian waschen und abtropfen lassen. Nun die Zwiebeln in Rapsöl anbräunen, später Knoblauch hinzugeben und mit einem halbe Liter Weißwein ablöschen. Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben und für zehn Minuten köcheln lassen. Den Fond abseihen und die klare Brühe in einen Topf geben, einen Esslöffel Senf und drei Esslöffel Hagebutten-Marmelade unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun so lange köcheln lassen bis die Flüssigkeit deutlich einreduziert und leicht dickflüssig ist. 

4. Den Grünkohl waschen und klein rupfen, die Stängel entfernen. Nun die Blätter planchieren, also für zwei Minuten in kochendes Salzwasser geben, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer großen beschichteten Pfanne in Rapsöl anbraten bis die Blätter leicht knusprig werden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kurkuma würzen. 

5. Zum Anrichten ein Stangenbaguette aufschneiden. Auf die Baguette-Scheibe zuerst den Grünkohl, dann das Fleisch und etwas Hagebutten-Chutney geben. Mit Weizenkeimlingen und Salzflakes dekorieren. 

6. Statt auf einem Baguette können Nilgans, Günkohl und Chutney auch in einem Burgerbrötchen serviert werden.