Pochierter Rehrücken mit gebratenen Champignons auf buntem Salat mit Zitronen Vinaigrette
Es wird WILD im Mai - denn Rehböcke und Schmalrehe (einjährige weibliche Rehe) haben jetzt Jagdsaison. Das kurzfaserige und magere Fleisch eignet sich besonders gut, wenn es schnell gehen muss in der Jägerküche. Wir stellen in unserer Rezept-Serie "Bock auf! Kochen!" sieben frische Rezepte von jungen Jägern vor.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 1 x | Rehrücken , ausgelöst |
| 1 x | Wldgewürz |
| 1 Packung | Rucola-Salat |
| 1 Packung | Romana-Salat |
| 1 Teelöffel | Dijon-Senf |
| 1 x | Salz, Pfeffer |
| 2 x | Paprika , rot und gelb |
| 4 Esslöffel | Balsamico |
| 3 Esslöffel | Olivenöl |
| 1 x | Zitronen-Abrieb |
| 1 x | Saft einer halben Zitrone |
| 1 Bündel | Petersilie |
| 0.5 Packung | Cherry-Tomaten |
| 0.5 Packung | getrocknete, eingelegte Tomaten |
| 1 Packung | Feta-Käse |
| 1 Packung | Champignons |
| 2 x | Schalotten |
| 1 Zehe | Knoblauch |
| 1 Schuss | Rapsöl |
Zubereitung
ZubereitungszeitMinuten: 20
1. Für das Wildgewürz: Zwei Esslöffel grobes Salz, zwei Esslöffel Curry, zweieinhalb Esslöffel scharfe Rosenpaprika, zwei Teelöffel Oregano, zwei Teelöffel Rosmarin, ein halben Teelöffel Kardamaon, ein halben Teelöffel Anis, fünf ganze rosa Beeren, ein gehäuften Teelöffel ganze Wacholder-Beeren und vier Lorbeerblätter in einen Mörser zermahlen und fertig ist das selbstgemachte Wildgewürz.
2. Der Rehrücken wird ausgelöst und ohne Silberhaut und Sehnen verarbeitet. Mit dem Wildgewürz das Fleisch einreiben und ruhen lassen (Nach Möglichkeit 12 Stunden). Eine zirka 30 Zentimeter breite Bahn Frischhaltefolie nehmen und den Rücken fest und ohne Lufteinschlüsse zu einem Bonbon einwickeln und die Enden verschließen. Danach wird eine Bahn Alufolie ausgebreitet und die Frischhaltefolie gegen unerwünschtes öffnen damit gesichert. Sollte der Rücken zu lang sein, muss er halbiert werden und in zwei Portionen weiter verarbeitet werden.
3. Als nächstes wird der Rehrücken in siedendes Wasser gelegt. Bei einer Kerntemperatur von ca. 56 Grad Celsius muss das Fleisch herausgenommen werden, anschließend muss der Rücken zwei Minuten auf einem Brett ruhen. Die Temperatur kann mit einer dünnen Temperaturnadel kontrolliert werden. Zum Schluss wird der Rücken in Medaillons geschnitten und mit dem Salat und den gebratenen Champignons anrichten.
4. Der Salat: Zunächst werden die Salate gesäubert und gewaschen. Die Schalotte wird geschält und in kleine Würfelgeschnitten. Cherrytomaten und Paprika kurz im Wasser säubern und anschließend mit dem Feta und den getrockneten Tomaten in beliebig große Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.
5. Als nächstes wird die Soße vorbereitet. Hierzu werden Olivenöl, Balsamico, Saft einer halben Zitrone, Abrieb der Zitrone, Salz und Pfeffer, Dijon Senf und die Schalotte in eine kleine Schüssel gegeben und mit einem Schneebesen gut verrührt. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Pfeffer nach würzen. Salat undSoße zu den Gemüse und der Petersilie geben und alles unterheben und fertig ist ein leckerer Salat.
6. Die Pilzpfanne: Als erstes werden die Pilze gesäubert und anschließend geviertelt. Die Schalotten nach dem schälen in eine beliebige Größe würfeln. Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Champignons in der vorgeheizten Pfanne mit dem Rapsöl anbraten. Anschließend werden die Zwiebel und der Knoblauch hinzugegeben, bis die Pilze gold-braun sind.