Zubereitung

Zubereitungszeit
Minuten: 30

1. Den Rehrücken auslösen, Silberhaut entfernen und in zirka fünf gleichgroße Stücke schneiden. Diese salzen, zuckern und mit Küchengarn in Form binden. Kurz ruhen lassen. 

2. Die Forelle filetieren und die Gräten ziehen. Die Filets (mit Haut) ebenfalls in zirka fünf gleichgroße Stücke schneiden. Den Fisch mit Salz und etwas Zucker würzen, mit einigen Thymianzweigen und Knoblauch in ein tiefes Backblech legen, mit Olivenöl auffüllen. 

3. Für den Petersilien-Stampf halb und halb Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen, in kleine Stücke schneiden und wie gewohnt in Salzwasser kochen. Sind diese weich, das Wasser abgießen, mit einem Stampfer das Wurzelgemüse zerdrücken und unter Zugabe von einem Schluck warmer Milch, einem Esslöffel Butter, Salz und Pfeffer fertigstellen. 

4. Für das Hagebutten-Chutney die großen Gemüsezwiebeln aushöhlen. In diesen wird später der Wildfond serviert. Dazu die Seite mit der Wurzel nach unten legen, die Zwiebel mittig durchschneiden. Ein zwei Zwiebelringe aus der oberen Hälfte im Ganzen entnehmen: Diese dienen als Unterlage, damit die Zwiebel auf dem Teller stehen bleibt. Den unteren Teil der Zwiebel bis auf die zwei äußeren Schichten aushöhlen. 

5. Die ausgehölten Zwiebelstücke in einem guten Schuss Olivenöl anbraten. Einen Bündel Thymian und Knoblauch dazugeben. Sind die Zwiebeln gut angebräunt, mit einem ordentlichen Schluck Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun zirka zehn Minuten köcheln lassen. 

6. Den Pfanneninhalt durch ein Küchentuch oder feines Sieb in eine Pfanne abseihen und wieder auf den Herd stellen. Bei mittlerer Stufe köcheln lassen und nun zirka drei Esslöffel Hagebutten-Marmelade, einen Esslöffel Senf und einen Schuss Weißweinessig unterrühren bis eine sämige Flüssigkeit entsteht. Nun nach Belieben eindicken lassen. 

7. Die ausgehölten Zwiebeln im Backofen für zehn Minuten erwärmen. Den Wildfond zum köcheln bringen und direkt vom Herd nehmen. Nach zwei drei Minuten die gebundenen Rehmedaillons für neun bis zehn Minuten in der Brühe ziehen lassen. 

8. Das Blech mit den Forellen-Häppchen für zehn Minuten bei 120 Grad in den Backofen geben. Der Fisch ist servierfertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. 

9. Zum Anrichten die Zwiebel auf den Teller stellen und mit Wildfond füllen. Zum Petersilien-Stampf den aufgeschnittenen Rehrücken und zwei drei Forellefilets servieren. Fisch und Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen. Ein paar Tropfen des Chutney dienen als fruchtige Komponente.