In drei verschiedenen Varianten kommt Bärlauch in dieses wilde Rezept: als Füllung gepaart mit Käse, als aromatisches Öl sowie als feiner, sahniger Schaum. Dazu gibt es ein cremiges Steckrüben-Püree.
Zubereitung
Zubereitungszeit
Minuten: 45
1. Eine Handvoll Bärlauch grob hacken, mit dem Frischkäse sowie etwas geriebenem Wiesenkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fasanenbrüste in Klarsichtfolie einschlagen und mit einem Plattiereisen oder einer schweren Pfanne vorsichtig platt klopfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Klarsichtfolie auslegen. Darauf je Fasanenbrust 4 bis 5 Speckstreifen nebeneinander legen und diese leicht überlappen lassen. Das Fleisch darauf legen, mittig zwei Esslöffel der Käse-Bärlauch-Mischung geben und nun mittels der Folie aufrollen. Die Enden einschlagen und mit Zahnstochern fixieren.
3. In der Pfanne ohne Fettzugabe rundherum anrösten, anschließend aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius für 20 Minuten backen. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schluck Weißwein lösen und aufkochen lassen. Ist der Wein fast einreduziert, zwei Kellen Wildfond aufgießen und erneut aufkochen lassen. Eine Handvoll gehackten Bärlauch sowie einen halben Becher Sahne dazugeben. Nun solange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Soße gut cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Butter in kleine Würfel schneiden und diese für 10 Minuten in den Tiefkühlschrank geben. Die heiße Soße nun in ein tiefes Behältnis geben, mit einem Pürierstab aufschlagen und nach und nach die kalten Butterwürfel dazugeben. Dabei entsteht der Schaum, welcher mit einem Löffel abgeschöpft werden kann.
4. Für das Püree Steckrübe und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse gar ist. Nun abgießen und ausdampfen lassen. In einer Küchenmaschine unter Zugabe von einem Schluck Sahne, einem Stück Butter sowie Salz und ein wenig Muskat solange pürieren, bis ein feiner Brei entsteht.
5. Für das Bärlauchöl zwei Handvoll Bärlauch sowie eine Handvoll Petersilie (für die Farbe) grob hacken. In eine Küchenmaschine geben, mit Öl bedecken, einen Teelöffel Salz dazugeben und fein pürieren. Nun durch ein sehr feines Sieb oder ein geeignetes Tuch passieren. In Flaschen abfüllen und kühl lagern.
