Zubereitung

Zubereitungszeit
Stunden: 1
Minuten: 30

1. Das Wildbret im Fleischwolf durch die 3mm Scheibe wolfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Küchenmaschine unter Zugabe von einer Handvoll zerstossenem Eis zu einem feinen Brät verarbeiten (im Thermomix auf Stufe 8 für 40 Sekunden mixen).

2. Schalotten, Knoblauch und Waldpilze fein würfeln. In Butter für etwa zehn Minuten anrösten. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

3. Den Spinat für eine Minute in kochendes, gesalzenes Wasser geben, danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Spinat abtropfen lassen und fein hacken. Das Brötchen vom Vortag für zehn Minuten in Wasser einlegen, nun auswringen und klein zupfen. 

4. Die ausgekühlte Pilz-Zwiebel-Mischung mit dem Brät, Spinat, Brötchen, einem Ei, gehacktem Schnittlauch und Petersilie sowie nach Belieben einer fein gehackten Peperoni gründlich vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte eine klebende, leicht formbare Masse entstehen. 

5. Den Nudelteig auslegen, etwa 15 bis 20cm tiefe Streifen schneiden. In der unteren Hälfte die Farce (Mischung) aufbringen und glatt verstreichen. Am unteren Rand etwa ein cm freilassen. Diesen Rand nun einklappen, dann bis zur Hälfte umschlagen. Den noch freien Rand mit einem Eigelb bestreichen und einklappen. 

6. Um die einzelnen Maultaschen abzutrennen, zunächst den gefüllten Teig in gleichmäßigen Abständen mit dem Griff des Kochlöffel eindrücken. Dann bspw. mit einem Schlesinger den Teig an der zusammengedrückten Stelle durchtrennen. 

7. Die einzelnen Maultaschen können nun einvakuumiert und tiefgefroren werden oder direkt in leicht siedendem, gesalzenem Wasser für zehn bis zwölf Minuten kochen. 

8. Für die Soße die Trockenpilze unter fließendem Wasser abspülen und für etwa 30 Minuten in Wasser einlegen. Anschließend das Wasser auspressen und die Pilze sowie eine Schalotte fein hacken. Mit den Salbeiblättern in etwas Butter für etwa zehn bis zwölf Minuten anrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Den Becher Sahne dazugeben und aufkochen lassen. Solange einreduzieren lassen bis die Soße eine cremige Konsistenz bekommt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

9. Die vorgekochten Maultaschen in etwas Butter rundherum anrösten. Die Soße mit einem Pürierstab aufmontieren. Beides auf einem Teller anrichten, mit gerösteten Waldpilzen und Bärlauch- oder Schnittlauchöl verfeinern. 

10. Die Maultaschen können ebenso in einer Gemüse- oder Wildbrühe gekocht und serviert werden.