Der Winter wird kulinarisch bunt – Zarter, rosa gegarter Hirschrücken trifft auf knusprigen Grünkohl, cremigen Petersilienstampf, dunkelrotes Brombeer-Chutney und angeröstete Steinpilze. Eine kräftige, dunkelbraune Wildjus und frittierter Salbei geben dem Gericht ein außergewöhnliche Würze.
Zubereitung
Zubereitungszeit
Stunden: 1
1. Den Rotwildrücken weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Küchengarn in Form binden und mit Salz und etwas Zucker würzen, kurz ruhen lassen. In etwas Öl bei hoher Hitze für etwa zwei Minuten rundherum anrösten. Nun bei geringer Hitze weitere zehn Minuten ziehen lassen. Ein Stück Butter sowie Thymian- und Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben. Das Fleisch mit der geschmolzenen Butter samt Kräutern mehrfach übergießen. Vor dem Anschneiden das Fleisch sechs bis sieben Minuten ruhen lassen. Damit das Fleisch innen zart rosa bleibt, sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad nicht überschritten werden.
2. Den Grünkohl gründlich waschen, abtropfen lassen und den Strunk entfernen. In eine heiße, beschichtete Pfanne mit einem guten Schuss Sonnenblumenöl geben. Solange braten bis der Kohl Farbe genommen hat. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
4. Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. In gesalzenem Wasser weichkochen. Wasser abgießen, einen Schuss Sahne, einen Esslöffel Butter zugeben und zu einem Püree stampfen. Ggf. weitere Butter und Sahne zugeben bis das Püree fein cremig ist. Mit Salz, ein wenig Zucker und Muskat abschmecken.
5. Die Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze, für etwa zehn Minuten beidseitig anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter für etwa 10 Sec in heißen Öl fritterien. Die Blätter dürfen nicht braun werden. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit ein wenig Salz bestreuen.
6. Für das Chutney die fein gewürfelten Schalotten in Butter anrösten, Brombeeren dazugeben, bei starker Hitze kurz in der Pfanne schwenken, mit Weißwein und Balsam ablöschen, nun bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Thymianzweige in die Pfanne geben, Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis das Chutney die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Um die Kerne zu entfernen – das Chutney durch ein Küchensieb geben.
