Der rosa gebratene Hirschrücken wird mit einer Haube aus getrocknetem Fruchtmus garniert. Dazu gibt es die ersten knackigen Erbsen aus dem Garten sowie aromatische Pfifferlinge.
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 500 Gramm | Rotwild-Rücken |
| 400 Gramm | Pfifferlinge |
| 150 Gramm | Erbsen |
| 250 Milliliter | Wildfond |
| 1 Schuss | Sahne |
| 1 x | Schalotte |
| 1 Bündel | Schnittlauch |
| 1 Stück | Butter |
| 1 x | Salz, Pfeffer, Zucker |
| 3 Scheibe | rustikales Landbrot |
| 1 Schuss | Olivenöl |
1. Den Rotwildrücken nach Belieben Sous-vide vorgaren oder direkt in der Pfanne braten. Beim Sous-vide-Garen, das Fleisch in einen Vakumbeutel geben und bei 60 Grad Celsius für eine Stunde im Wasserbad garen. Nun das Fleisch in Medaillons schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Butter für ein zwei Minuten rundherum anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Fruchthaube: Bei der Herstellung der eigenen Marmelade aus Johannisbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren etc. einen kleinen Rest des mit Gelierzucker eigekochten Fruchtfleisches dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Bei 80 Grad Celsius und angelehnter Backofentür für etwa 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Nun passend zum Wildbret ausstechen und auf das warme Fleisch geben.
3. Die Schalotte fein würfeln und ebenfalls in Butter anrösten. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben. Wildfond aufgießen und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Nun bei geringer Hitze einreduzieren lassen, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Mit einem Schuss Sahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch verfeinern.
4. Die blanchierten Erbsen in ein wenig Butter schwenken und erwärmen. Mit Zucker und Salz abschmecken.
5. Das Brot sehr dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne anrösten.
