Zubereitung

Zubereitungszeit
Stunden: 60

1. Rehrücken: weitestgehend von Sehnen und Silberhaut befreien, mit Salz und etwas Zucker würzen, kurz ruhen lassen. Mit Sonnenblumenöl beträufeln und bei direkter Hitze für etwa drei Minuten rundherum anrösten. Nun bei indirekter und geringer Hitze weitere zehn Minuten ziehen lassen. Vor dem Anschneiden das Fleisch sechs bis sieben Minuten ruhen lassen. Damit das Fleisch innen zart rosa bleibt, sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad nicht überschritten werden.

2. Die lebenden Krebse in kochendes Salzwasser geben und fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend der Länge nach halbieren, Innereien entfernen, salzen, mit Öl beträufeln und mit der Schnittfläche kurz auf den Grill legen.

3. Den Grünkohl gründlich waschen, abtropfen lassen und den Strunk entfernen. In eine heiße, beschichtete Pfanne mit einem guten Schuss Sonnenblumenöl geben. Solange braten bis der Kohl Farbe genommen hat. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

4. Kürbisspalten auf dem Grill anrösten, anschließend weichkochen. Das Wasser abgießen, Sahne zugeben, Ingwer frisch reiben und zu einem Püree stampfen. Nach Belieben eine fein gehackte Chilischote unterheben. Mit Salz und ein wenig Zucker abschmecken.

5. Für das Chutney die gewürfelte Zwiebel in Butterschmalz anrösten, Heidelbeeren dazugeben, bei starker Hitze kurz in der Pfanne schwenken, mit Weißwein und Balsam ablöschen, nun bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Thymianzweige in die Pfanne geben, Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Solange köcheln lassen bis der Pfanneninhalt die gewünschte Sämigkeit erreicht hat.

6. Mit Queller und gegrilltem Lauch garnieren.