So langsam wird es wieder Zeit für Braten, Soße und deftige Beilagen. Das Bürgermeisterstück wird bei niedriger Temperatur in der Wildjus geschmort, die Semmelknödel werden mit Spinat und Wildspeck verfeinert.
Zubereitung
Zubereitungszeit
Minuten: 90
1. Das sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück befindet sich im Bereich der Hüfte oberhalb der Kugel der Keule. Die Form ähnelt einem Dreieck. Die Bezeichnung stammt aus einer Zeit, als in der Dorfgemeinschaft das beste Fleisch dem Bürgermeister vorbehalten war.
2. Butter in einer Pfanne zerlassen, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch dazugeben sowie den gewürfelten Speck. Leicht anrösten, dann auskühlen lassen.
3. Den Spinat waschen und für ein Minute in kochendes Salzwasser geben, anschließend kalt abschrecken. Abtropfen lassen und beiseite legen.
4. Die altbackenen Brötchen in Würfel schneiden und mit der lauwarmen Milch übergießen. Mit den Händen gut durchmengen und für 15 Minuten einwirken lassen. Nun die zwei Eier, die kleingerupften Spinatblätter sowie den ausgekühlten Pfanneninhalt dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen erneut gut durchmengen. Weitere 15 Minuten ziehen lassen.
5. Mit nassen Händen acht bis zehn gleichgroße Knödel formen. Falls der Teig zu nass ist, mit Mehl mit etwas eindicken. Nun vorsichtig, zum Beispiel mit einer Schaum- oder Schöpfkelle, in leicht siedendes Wasser geben und für 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
6. Das Bürgermeisterstück von der außen liegenden Haut befreien. Salzen, leicht zuckern und fünf Minuten ruhen lassen. In Butterschmalz kurz und scharf anbraten. Nun Wildjus hinzugießen, kurz aufkochen lassen, abdecken und bei 80 Grad Celsius im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad Celsius garen. Je nach Größe des wilden Bürgermeisterstückes kann dies bis zu 45 Minuten dauern. Die Kerntemperatur kann mit einem Kernfühler ermittelt werden.
7. Zum Anrichten die wilden Knödel mit frischer Petersilie garnieren, die Soße nach Belieben noch mit Pilzen verfeinern.
