Brühwurst von der Wildgans
Ein wilder Aufschnitt für Frühstück, Abendbrot oder zwischendurch? Wildgänse haben ein mageres, dunkles Fleisch, das in Kombination mit fettigem Wildschweinbauch eine herzhafte Brühwurst ergibt. Ein paar Kräuter und Champignons verleihen dem Aufschnitt zusätzlich Geschmack und Struktur.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 4 x | Gänsebrüste |
| 250 Gramm | Wildschweinbauch |
| 1 Bündel | Petersilie |
| 5 x | Champignons |
| 1 x | Wasser , auf 13Kg Brät = 1 Liter Wasser |
| 1 x | Nitritpökelsalz , auf 13Kg Brät = 20 Gramm NPS |
| 1 x | Pfeffer , auf 13Kg Brät = 2 Gramm Pfeffer |
| 1 x | gerösteter Knoblauch , auf 13Kg Brät = 1 Gramm Knoblauch |
| 1 x | Thymian , auf 13Kg Brät = 1 Gramm Thymian |
| 3 x | Sterildarm , 60mm, gestippt |
Zubereitung
ZubereitungszeitMinuten: 30
1. Wildgans im Bereich der Brust und Keulen rupfen und das Fleisch auslösen. Wildbret von der Gans und Wildschweinbauch in Würfel schneiden, vermischen und durch die 4,5mm Scheibe wolfen. Das Brät abwiegen.
2. Petersilie fein hacken, Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden, größere Pilze zuvor halbieren.
3. Für die Gewürzlake Nitritpökelsalz, gerösteten Knoblauch, Thymian und Pfeffer in Wasser vermischen. Dabei folgende Rechnung als Grundlage verwenden: auf 13Kg Brät = 1 Liter Wasser = 20 Gramm NPS = 2 Gramm Pfeffer = 1 Gramm Knoblauch = 1 Gramm Thymian.
4. Gewürzlake, Petersilie und Champignons gründlich unter das Brät mischen und in einen Wurstfüller geben. Sterildärme vor dem Füllen wässern. Nun das Brät in die 60mm Sterildärme füllen und bei 70 Grad Celsius für eine Stunde brühen. Die Wurst anschließend in kaltem Wasser abschrecken und zirka 6 Stunden im Kühlschrank weiter abkühlen lassen. Die wilde Brühwurst schmeckt hervorragend auf Knäcke-, Grau- oder Schwarzbrot mit etwas Butter.