Bertrams weltbestes Gulasch
Gulasch ist kein Gericht, Gulasch ist eher eine Weltanschauung und damit nur wenigen festen Regeln unterworfen. Dem einen reicht es, irgendwelches Fleisch mit irgendwelcher Soße und ein paar Paprikafetzen zu servieren, der andere müht sich mit Essenzen und Reduktionen und ausgesuchten Gewürzen. Die Wahrheit liegt wie immer in der Mitte, und so kann ich auch nur meine Version bieten. Von meinem Standpunkt aus gesehen (und meine Frau bestätigt das!) ist es das Rezept für das subjektiv beste Gulasch der Welt - ob vom Wildschwein, vom Hirsch, vom Reh oder von der Gams.
Zutaten
| Anzahl | Produkt |
|---|---|
| 1 | Gulaschfleisch , Schulter oder Wade, es darf nicht nur, es soll etwas fett und sehnig sein. Golfballgroß schneiden. |
| 8 Einheit | Zwiebeln , Gern auch 10. |
| 5 Einheit | Knoblauchzehen |
| 75 Centiliter | Rotwein , ausschließlich für das Gericht |
| 1 Esslöffel | Paprikapulver , süß und scharf, am besten nicht entölt, also frisch aus Ungarn. |
| 1 Bündel | frischer Rosmarin , viel! |
| 1 Bündel | frischer Majoran , viel! |
| 1 | Salz , eine gute Prise |
| 1 | Pfeffer |
| 1 | Zucker , angemessen |
| 1 Einheit | Schweineschmalz , wenn vorhanden: Wildschweinschmalz |
Zubereitung
ZubereitungszeitMinuten: 15
Wichtig!
Kein Kümmel, kein Fertiggewürz, erst recht kein Tomatenmark!
Und bitte: gar kein Mehl, nicht einmal ein Stäubchen.
1. Die Zwiebeln schälen und mit einem scharfen Messer grob würfeln. Schweineschmalz in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin langsam Farbe annehmen lassen, bis sie goldbraun karamellisiert sind. Das braucht Zeit, die nehme man sich. Die Zwiebeln brauchen gute 20 Minuten, nach 15 Minuten den Knoblauch in ganzen Zehen zugeben und ab jetzt immer regelmäßig, am besten ständig umrühren.
2. Sind die Zwiebeln karamellisiert, den Topf vom Feuer nehmen und die Zwiebel-Knoblauchmischung mit einem Stabmixer fein pürieren.
3. Das Fleisch und die Gewürze zugeben, mit dem Rotwein aufgießen. Und dann: einfach drei bis vier Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen, die erste Stunde zugedeckt, dann offen. Sollte das Fleisch ansitzen, etwas Wasser zugeben.
4. Das sehnige Fleisch der Wade und der Schulter gibt Geschmack, die Sehnen lösen sich während des Kochvorgangs auf. Die pürierten Zwiebeln geben der Soße Sämigkeit, Bindung und Stand. Wer es ganz richtigmachen will, bereitet das Gulasch am Vortag vor und wärmt es am Tag danach auf.
5. Der Rest Gulaschsoße mit nur noch wenig Fleisch drin (der Österreicher spricht von „Saft“) wird übrigens sorgfältig aufgehoben. Am nächsten Tag erwärmt man darin ein oder mehrere Paar erstklassige Wiener Würstchen und serviert sie als „Würstel im Saft“. Wer das einmal gegessen hat, der weiß, dass Gulasch nur eine Vorstufe zum Paradies ist.