Zubereitung

Zubereitungszeit
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1. Für die Marinade Butter, vier Esslöffel Zucker, vier Esslöffel Senf und Whiskey aufkochen und etwa drei Minuten köcheln. Topf anschließend kühl stellen. Den ausgelösten Rücken von Sehnen und Silberhäuten befreien, waschen, trocken tupfen. Anschließend waagerecht, bis auf zwei Zentimeter, durchschneiden und der Länge nach zwei Mal einschneiden.

2. Wildfleisch mit Butter-Whiskey einreiben. Aus dem Speck Gitter legen, Rückenstrang/-stränge mittig positionieren und eng einwickeln. Mit Küchengarn rund binden und zwei Stunden kalt stellen.

3. Für die Grillsoße die Limette heiß waschen, trocken reiben, Schale dünn abreiben, halbieren und den Saft auspressen. Limettenschale und -saft, Ketchup, zwei Esslöffel Zucker, Worcestersauce, zwei Esslöffel Senf und Chiliflocken verrühren, aufkochen und etwa drei Minuten unter Rühren köcheln.

4. Einen Holzkohle-Grill zum indirekten Grillen vorbereiten. Dafür die Kohle entweder auf einer Seite des Kohlekorbes legen und das Grillgut auf die andere Seite oder aber einen Kohlering um das Grillgut bauen. Fleisch von beiden Seiten bei hoher Hitze rund eine Minute scharf anzubraten und dann bei indirekter Hitze garen. Ein Fleischthermometer hilft, den perfekten Garpunkt (80 °C Kerntemperatur) zu bestimmen. Zwischendurch wenden.

5. Die letzten 20 Minuten den Rücken mit Grillsoße immer wieder dünn einstreichen. Fertigen Rücken vom Grill nehmen, in Alufolie einschlagen und vor dem Servieren fünf Minuten ruhen lassen.